Lang voordat we gasfornuizen, inductieplaten en heteluchtovens hadden, kookten mensen op vuur. Echt vuur. In kuilen, op stenen, in keramische potten die soms dagenlang smeulden. Het is fascinerend hoe weinig je eigenlijk nodig hebt om iets heerlijks te maken: een beetje windbeschutting, een paar houtblokken, geduld ā en warmte. Veel warmte.
Overal ter wereld ontstonden eigen technieken. In het Midden-Oosten groef men kuilen in de grond, bekleed met klei: primitieve ovens die nog altijd in gebruik zijn en bekend staan als tandoors. In Japan ontstond de kamado, een keramische kookpot waarin je perfect kon stomen, garen, roken en bakken. Een voorloper van onze rijstkoker Ć©n van de moderne kamado-barbecue.
Wat al deze vormen van koken op vuur met elkaar gemeen hebben, is het spel met warmte. Soms direct op de vlam of de steen, soms via langzaam circulerende hete lucht. Door vuur slim te gebruiken kun je gerechten maken die echt ergens naar smaken ā vol rook, kracht, concentratie.
š„ Waarom koken op vuur?
Omdat het net wat dieper gaat. Groenten worden zoeter, structuren veranderen, en rook voegt iets toe wat je niet uit een flesje haalt. In een kamado kun je bovendien preciezer werken dan op een gewone barbecue. Je sluit het deksel, regelt de luchtstroom en kunt zelfs op lage temperatuur iets garen zoals in een oven ā maar dan met dat extra laagje smaak.
Heb je geen kamado? Geen probleem. Rooster gewoon op de barbecue of bouw een vuurtje met houtskool. Wacht tot de vlammen zijn verdwenen en je alleen nog gloed over hebt. Daar kun je van alles op leggen ā zelfs groenten zoals prei. Inspiratie nodig voor een gerecht met prei van de barbeque?
š½ļø Vuur als leermeester
Tijdens deĀ zomerweek van La MeuseĀ gaven we een workshopĀ koken op vuur, waarbij we alle vormen van vuurgebruik verkenden: van koken op een houtgestookt fornuis en roken op een oude garnalenkotter, tot grillen op verstelbare vuurstellen, koken in pannen boven open vuur en natuurlijk werken met de kamado. Vuur als leermeester: eerlijk, direct en altijd verrassend.
š„ Meer dan grillen alleen
Koken op vuur is meer dan alleen iets op het rooster gooien. Je kunt er ook broodjes op bakken, direct op een hete steen of in een gietijzeren pan boven de vlammen. Maar wat vaak vergeten wordt: juist de restwarmte van het vuur is goud waard.
Na het koken kun je de hitte die nog in de as of in een gesloten kamado zit, gebruiken om langzaam te drogen, te roken of te infuseren. Denk aan partjes peer die zwart kleuren, zacht roken en langzaam indrogen ā een smaakbom in een stevige bietensoep. Of vlierbessen die je laat roken en drogen tot ze diep donker en geconcentreerd zijn, perfect voor een intense vlierjus.
Ook boter neemt smaken prachtig op in restwarmte. We maakten bijvoorbeeld gerookte salieboter, die we langzaam lieten smelten in de kamado ā de rook trekt er subtiel in en maakt het onweerstaanbaar bij geroosterde groenten of op vers gebakken brood.
En dan is er nog de bouillon. Laat die maar eens uren trekken boven het vuur. Geen fornuis die dat kan evenaren. De langzame hitte, het contact met de rook en het ritme van het vuur geven een diepte aan smaak die je alleen op deze manier krijgt.
Of je nu een kamado hebt, een simpele barbecue of een paar bakstenen en wat hout: vuur is vuur. En koken erop geeft net dat beetje magie terug in de keuken.
šæ Wildpluk & vuur: een gouden combinatie
Tijdens de zomerweek verwerkten we ook veel wildpluk in de gerechten: daslook, vlierbessen, salie, oost-Indische kers, wilde kruiden en bloemen. Koken op vuur versterkt de smaken van deze wilde ingrediĆ«nten. Door ze te roosteren, drogen of infuseren in vet of bouillon, haal je alles eruit wat erin zit ā en soms nog iets meer. Het resultaat: eerlijke, gelaagde gerechten met een verhaal dat begint in de berm of het bos, en eindigt boven de vlammen.
