Wildplukken en koken met lokale planten in Frankrijk
Heb je ooit gedroomd van een week lang struinen door oude bossen en kalkrijke hellingen, wildplukken tussen orchideeën en klavers, en leren hoe je jouw oogst verwerkt tot culinaire en kruidige schatten?
Van zondag 29 juni tot vrijdag 4 juli 2025 namen Ingrid, Victor en Femke je mee op een unieke ontdekkingsreis door La Meuse, op slechts 460 km van Utrecht. Onder professionele begeleiding bezochten we plekken vol botanische verrassingen en smaken. De natuur zit vol met schatten die je kunt plukken, eten of dagelijks gebruiken.
Integreer jij biodiversiteit al in je leven?
Deze week vloog voorbij met een enthousiaste groep, heerlijk eten en bevlogen vertellers zoals Ingrid en Victor. Het was een bloedhete week, waarin wij – vier cheffies – elke dag kookten voor de gasten die op pad gingen om lokale planten te leren kennen. Het idee achter deze week is de herintegratie van planten in je dagelijks leven en daarmee bijdragen aan het bewaren van biodiversiteit. Niet alleen door eten, maar ook via cosmetica, huishoudelijke toepassingen en technieken om planten langer houdbaar te maken. Daarnaast gingen we op bezoek bij bevlogen lokale producenten die hun bestaan helemaal hebben ingericht rondom lokale planten en biodiversiteit.
Voorbereiding: koken met het seizoen mee
De voorbereiding voor zo’n week is lang en intens. Als je zoveel mogelijk met lokale en wilde planten wilt koken, begin je maanden van tevoren. Koken over het seizoen heen is daarbij onmisbaar. Niets nieuws – onze voorouders deden dit altijd al. In de herfst zochten we bijvoorbeeld naar paddenstoelen zoals boskip en eekhoorntjesbrood, en zaden van wilde peen, wilde pastinaak, hazel- en walnoten. In het voorjaar oogstten we wortels van wilde wortel, klit, pastinaak en teunisbloem, die dan nog mals zijn, en verzamelden we brandnetel en paardenbloemwortel.
De veelzijdigheid van wilde planten: van wortel tot bloem
Het mooie van planten is dat je vaak verschillende onderdelen van één plant in verschillende seizoenen kunt eten. Zo gebruiken we van paardenbloem de wortel om te roosteren, het jonge blad rauw, en de bloem voor gelei of als ‘honing’. Ook de walnoot is zo’n veelzijdige plant: in het vroege voorjaar maak je olie en zout van het jonge blad, eind juni pickel je de groene walnoten of maak je er wijn of siroop van, en in de herfst oogst je natuurlijk de rijpe noten. Veel bladeren van bomen hebben een amandelachtig aroma en kunnen verrassend culinaire toepassingen hebben.
Technieken om wilde planten te bewaren en verwerken Meer dan 80 soorten planten in één week koken
Om planten en hun aroma’s en smaken te bewaren gebruikten we verschillende technieken: drogen, op olie zetten, suiker maken, invriezen, zouten, fermenteren, pickelen, azijn maken, wecken en hydrolaten destilleren. Als cheffies hebben we geprobeerd zoveel mogelijk van de wilde planten en planten uit de tuin te integreren in onze gerechten. Uiteindelijk hebben we meer dan 80 soorten gebruikt in deze week – en dan tel ik nog niet mee dat we vaak meerdere delen van één plant hebben verwerkt. Onze missie was om alleen te werken met lokale producten van biologische boeren uit de omgeving. Voor ons als chefs betekende dit veel out-of-the-box denken en vooral de eerste dagen veel proeven, want de smaken zijn echt anders dan we gewend zijn. Ik moet zeggen: het ging waanzinnig goed. Ik ben ontzettend trots op deze grotendeels in het moment gecreëerde gerechten.
Een ode aan de cheffies: creatieve gerechten met wilde ingrediënten
Een ode aan mijn mede-cheffies:
- Petra, plantaardig patissier, die met bloemensuikers een prachtig rozen-“kaneel”broodje knoopte, baklava maakte met mincemeat uit de tuin en nep-acacia “honing”, en een panna cotta van gierst en lokale saffraan met rozenolie, hydrolaat en bramensaus, bedacht met wijnperzikbladolie.
- Marga, vegachef met kennis van koken na kanker, die zich wierp op salades zoals gemarineerde meloen met wilde kamille, paardenbloemnoten en wildpluk, dry-aged biet met wilde rucola en engelworteldressing, worteltartaar met berenklauw veganaise en look-zonder-look,
- Jackie plantbased chef, die polenta maakte met wilde knoflookgelée, brandnetelpesto en courgetterolletjes met gefermenteerde tomatenrozenpesto, en een zes uur gebakken terrine van aardappel,en witlof van de barbecue met boter en geroosterde paardenbloemwortel, gecombineerd met gerookte gedroogde appel en salie uit de tuin.
Heb jij ooit geteld hoeveel verschillende planten je eet?
Deze week heeft mij opnieuw laten zien hoe ongelooflijk rijk en smaakvol de natuur om ons heen is – en hoe belangrijk het is om die rijkdom weer te leren kennen, gebruiken en beschermen.
Heb jij eigenlijk wel eens geteld hoeveel verschillende planten jij in een week eet? Stel je voor wat er gebeurt als je dat aantal zou verdubbelen – niet alleen voor je eigen gezondheid, maar ook voor de biodiversiteit om ons heen.
🔜 Volgende blog: over koken op vuur tijdens deze week – van geurige rook tot de magie van het open vuur.
