Agarkaviaar
Agar kaviaar kan je werkelijk van alles maken. Het zijn kleine smaakbommetjes en ze zien er hele leuk uit op een gerecht. wij maken bv agar kaviaar van shoyu en serveren die op de sushi..
Maar denk ook aan koffiepareltjes bij een dessert. Of bieten pareltjes bij een carpaccio van bieten..
Ingrediënten
Algemene bereiding agarkaviaar of agarparels
Video
-
De algemene bereiding:
-
Breng in een steelpannetje jouw vocht, waar je parels van wil maken en de agar-agar al roerend aan de kook. Laat minimaal 95 graden worden en hou 1 minuut op die temperatuur om de agar te activeren.Agar-agar en Iers mos worden gebruikt als verdikkingsmiddel in zoete en hartige gerechten. Agar-agar is verkrijgbaar in staven, vlokken en als poeder. Ierse mos is gedroogd en week je eerst een nacht, goed spoelen en dan in high speed blender tot pasta malen. Agarvlokken geven een zachtere bite dan poeder, maar ze lossen minder gemakkelijk op. Je weekt de agarvlokken eerst circa 10 minuten in een beetje vocht. Voeg ze dan toe aan de vloeistof en laat ze onder voortdurend roeren oplossen. De poedervorm voeg je direct toe aan de vloeistof. Om de agar-agar te activeren, moet de vloeistof tot minimaal 90 °C verhit worden en even op die temperatuur blijven. Bij afkoeling stolt de agar-agar al rond 40 °C. Laat het mengsel in de koeling opstijven tot gebruik. Agar-agar werkt niet goed in combinatie met vette of zure producten en ingrediënten als kiwi of ananas die eiwitafbrekende enzymen bevatten
-
Voor bijvoorbeeld  sushi maken we een gel van shoyu gembersiroop en eventueel wat wasabipoeder of rijstazijn.
-
Giet het mengsel in een kom of beker en laat afkoelen tot hij iets stroperig begint te worden, maar nog wel vloeibaar is (ongeveer 65 graden). Een agar agar oplossing stolt doorgaans iets onder de 40 graden.
-
Druppel vanuit het flesje in de koude olie. De druppels vormen door de afkoeling in de koude olie direct kleine (kaviaar) balletjes. Om mooie ronde bolletjes te krijgen hou je het spuitflesje vrij hoog boven de olie. Door de val worden de druppels mooi rond. Zeef de kaviaar uit de olie en spoel ze onder de kraan af. Wil je ze bewaren kan je ze in de vloeistof waar je ze van gemaakt hebt bewaren. Bv bietenparels in bietensap etc.Handig is om een hoge maatbeker of hogere tupperware, zodat de druppels mooi rond worden door de tocht naar de bodem.
agar, binden met agar, kaviaar,smaakbommetje
