Anemoon van kohlrabi-posteleinsaus
Kohlrabi's zijn lange vergeten als groente en herwinnen langzaam hun plek weer terug op het bord. Door deze knol langzaam te garen in een dashi, ontwikkelen ze umami . We snijden ze op een speciale manier in zodat het er een zee anemoon ontstaat, die je ze prachtig kan opmaken. We gebruiken zeewier in dit gerecht om de umami te ondersteunen. De zeesladressing wordt dun uitgespreid en dan aangevroren. Uit de vriezer breken we er schotsen van, die in de warme kohlrabi anemoon worden gestoken en langzaam op het bord smelten.
Dit gerecht met vergeten groentes in de hoofdrol heeft de allure van een gerecht met diepgang door de vele smaaklagen. En je kookt met aantal verschillende zeewieren.
Ingrediënten
Anemoon
Posteleinsaus
Zeesladressing (begin 1 dag eerder)
Zeespaghettiknappertje
Witte bonen (begin 1 dag eerder)
Zuurkool
Gekonfijte knoflook
Gekonfijte knoflookpuree
Komkommer-as
Decoratie (optioneel)
Instructions
Anemoon
-
Doe de kohlrabi’s met de dashi in een pan en kook op zacht vuur tot heel zacht. Voeg de mirin, zout en peper toe en breng weer aan de kook. Zet het vuur uit en laat de kohlrabi in de pan afkoelen tot kamertemperatuur. Laat zo lang mogelijk staan.
-
Plaats 1 kohlrabi op een schoteltje. Dit schoteltje moet een wat dieper ‘verzonken deel’ hebben, van ongeveer 1 cm diep, met een scherp oplopend rand. Plaats de kohlrabi in het verzonken deel van het schoteltje en duw het strak tegen de rand (zo kan je beter snijden). Snijd de kohlrabi met een scherp mes, houd het mes vlak horizontaal, helemaal in, van bovenaf totdat je mes gestopt wordt door het schoteltje. Maak snedes op 2-3 mm afstand van elkaar. Als je zo de hele kohlrabi hebt ingesneden, draai je de kohlrabi 90 graden en herhaal deze (snij)techniek. Nu heb je een prachtige anemoon (die onderaan nog aan elkaar zit). Brandt vlak voor het serveren de randjes zwart met een gasbrander.
Posteleinsaus
-
Zet de ui aan met de knoflook in de olijfolie en laat langzaam garen Voeg de sake, de bouillon de laurier toe. Breng aan de kook en reduceer tot ⅓ van de hoeveelheid. Doe het mengsel met de postelein en de peterselie in een blender en blend tot een lichte crème. Haal door een zeef.
Zeesladressing
-
Blancheer de postelein en zeesla in gezouten water, koel meteen terug in ijswater. Droog en pureer met de olie, de yuzu en het water tot helemaal egaal in een high speed blender. Proef af en voeg eventueel zout toe. Haal door een zeef en smeer dan dun uit op een vorm bekleed met acetaatfolie. Zet in de vriezer. We gaan er later schotsen van breken die we in de kohlrabi-anemoon steken.
Komkommer-as
-
Snijd de komkommer in de lengte in kwarten. Rooster in de oven op 220 graden totdat de komkommer zwart is en helemaal ingedroogd. Laat afkoelen en draai in een high speed blender tot poeder/as. Bewaar in luchtdichte tupperware.
Zeespaghettiknappertje
-
Kook de zeespaghetti gaar in gezouten water. Rooster de dulse tussen 2 lagen bakpapier onder een gewicht in de oven gedurende 10 minuten. Draai de dulse met de specerijen en de nori tot poeder in een koffiemolen. Meng de zeespaghetti met de specerijen en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie en bak in een oven op 180 graden tot het krokant is. Je wil speelse vormen hebben.
Witte bonen
-
Pureer de gekookte witte bonen (lima bonen) met rijstroom, peper en zout. Als je ze zelf weekt (1 nacht van tevoren) en kookt, kook dan met laurier. Je kan ook witte bonen uit een blik/pot nemen. Het moet smeuïge puree zijn.
Zuurkool
-
Verwarm olie in een pan en fruit ui. Voeg zuurkool toe als de ui glazig is, zuurkool, en eventueel de kruiden. Blus af met een scheut witte wijn en laat even sudderen tot het vocht bijna verdampt is.
Gekonfijte knoflook
-
Verwarm de oven voor op 120 graden. Pel de knoflooktenen en houd ze heel. Neem een ovenschaal of een pan met deksel die in de oven kan. Doe de knoflook met het zout en de tijm in de schaal, overgiet met de twee oliën en dek af met bakpapier en deksel. Zet in de oven en laat 2-3 uur garen. De tenen karamelliseren en worden bruin en zacht en smeerbaar. Ze moeten nog wel heel zijn. Laat afkoelen in de olie. Bewaar ze in een pot of bakje met olie in de koelkast. Je kan ze zeker een maand bewaren.
Gekonfijte knoflookpuree
-
Doe alle ingrediënten in een beker en mix helemaal glad met de staafmixer. Maak op smaak.
Plating
-
Warm de posteleinsaus door, doe de rijstroom erbij. Zet een ring in het midden van je bord, doe de bonenpuree onderin.​​​​​​,​​​​​​ leg de zuurkool erop. Spuit wat knoflookpuree in toefjes op de zuurkool en zet daar de kohlrabi op. Verdeel de schotsen zeesla tussen de anemoonsliertjes. Optioneel: steek de zeegroentes ook ertussen. Verwijder voorzichtig de ring en schenk de posteleinsaus eromheen. Bestrooi met komkommer-as.
Notitie
Alle verse zeewieren zijn ingelegd in zeezout om ze te conserveren. Spoel verse zeewiermeerdere keren in koud water voordat je het gebruikt. Gedroogd zeewier spoel je eerst in koud water, laat het daarna weken in weinig water tot gebruik, daarmee voorkom je dat waardevolle stoffen wegspoelen. 
Zeewier is heel geschikt als bijgerecht of onderdeel van de maaltijd omdat het erg vezelrijk is en je er weinig van nodig hebt. Houd als richtlijn 5-10 gram zeewier in gedroogde vorm aan voor dagelijks gebruik. Heb je last van een overactieve schildklier dan kun je beter geen zeewier eten.
Zeewier bevat vitamine B12 maar dit is niet opneembaar door het lichaam en dus niet geschikt als aanvulling bij een veganistisch voedingspatroon.
Kelptabletten zijn gemaakt van zeewier.
Verse zeesla is knapperig zacht en fris. Het wordt vaak rauw verwerkt in soep, saus en boters en als smaakmaker gebruikt in warme gerechten, bijvoorbeeld tempura, pannenkoeken en gebak. Gedroogde zeesla moet je een paar minuten weken en dan eventueel nog kort koken of bakken. Gedroogde zeesla heeft een pikante, iets zoete en licht zilte smaak.
Verse dulse geeft aan soepen, sauzen en salades een nootachtige, zilte en kruidige smaak. Gebakken smaakt het naar bacon. Toepassingen: rauw, gemarineerd, geblancheerd of kort gebakken. Bij blancheren blijft de kleur behouden door een zuur (citroensap) toe te voegen.
Kombu is een fijne smaakmaker in bouillon of een stoofpot. je kan het zowel gedroogd krijgen als vers - op zout ingelegd -. Beiden zijn geschikt om bouillons mee te trekken. De grote verse lappen zijn er weer heel gemakkelijk uit te halen als de smaak is afgegeven. Verse kombu royale heeft een zilte smaak met een vleugje karamel. Door koken wordt het zacht als spinazie maar het behoudt wel een bite. Bretonse kombu smaakt nootachtig tot zilt. Bij lang koken wordt het zacht maar het blijft vlezig. Kombu is een smaakversterker in bonenÂgerechten en is geschikt in pickles en om te frituren. Je kunt het bijvoorbeeld verwerken in een sandwich.
De smaak van verse nori past zowel bij zoete als hartige gerechten en doet denken aan oesters, thee en paddenstoelen. Zachtgekookte verse nori heeft fluwelen structuur en een licht zilt aroma. Gedroogde nori wordt zowel geroosterd als ongeroosterd verkocht. Na het roosteren wordt het heldergroen. Nori is een bestanddeel van sushi en snacks of te gebruiken als topping over gerechten
Zeespaghetti heeft een zachte vlezige structuur en een nootachtige zilte smaak. Verse zeespaghetti kun je zowel rauw als gekookt eten, of roerbakken. Het geeft een vlezig aroma aan soepen en stoofpotten. Gedroogde zeespaghetti moet je eerst een kwartier weken en dan een paar minuten blancheren.
