Beat the beet.
Beat the beet.
In dit gerechtje kan je de biet in zijn totaal verwerken en als no waste doorschuiven. Dus de restjes van de biet, na de mandoline en uitsteken, kan je juicen en verwerken in de cracker.
We passen hier weer verschillende bereidingen toe op de biet. De bereidingen beïnvloeden smaak en textuur van je ingrediënt. Dat is dus de eerste keuze die je maakt als je een gerecht ontwikkelt. Wat wil ik van mijn biet, moet die fris en knapperig zijn, wil ik hem strak of filmend etc.
De basispickle die we altijd in de koeling hebben staan, wordt weer aangepast aan dit gerecht, met toevoeging van roze peperkorrels en gember. een handigheidje om snel een basiscondiment aan je gerecht aan te passen.
Door het pickelen worden de bietenplakjes flexibel en kan je ze vormen. Let erop dat je ze echt dun maakt op de mandoline. Anders plakken ze niet en overheerst de biet in je gerecht.
Voor de bolletjes biet hebben we een kleine meloenbolletjes steker nodig.
De notenkaas is een eerste stap op weg van de fermentatie. Dit is een prachtige vulling voor de ravioli/dumplings. Door de fermentatie ontstaat er umami en wat zuurtonen, beetje vergelijkbaar met geitenkaas.
Om extra umami toe te voegen, gebruiken we sojasaus in onze vinaigrette. Ongebruikelijk, maar wel erg lekker!
De cracker rollen wij het liefst op de pastamachine uit. Het is erg belangrijk dat ie heel dun is. En laat hem niet bruin bakken in de oven! Dan wordt ie bitter.
Wist je dat je ook frisse peper hebt? Peper lijkt altijd rijp, maar de sechuanpeper is scherp en fris tegelijkertijd. Proef maar eens, en gebruik dan met mate.
Ingrediënten
Bietenravioli
pickle:
Vulling Biet
Vinaigrette
Dillehangop
Bietencrackers (hier hou je veel van over, bewaar in luchtdichte trommel)
Topping cracker
Extra
Instructions
Bietenravioli
-
Pickle: Doe 100 ml basispickle met de steranijs, een stukje gember en de roze peperkorrels in een pannetje. Breng aan de kook en draai het vuur uit. Laat 20 minuten trekken. Zeef de pickle.
-
Snijd de radijsjes op de mandoline in dunne plakjes. Leg in 40 ml van de pickle.
Kijk voor gebruik mandoline hier:
-
Schil de biet. Snij de helft van de biet op de mandoline in dunne plakjes. Steek uit de andere helft van de biet met een kleine meloensteker kogeltjes. Stoom de bietenkogeltjes kort gaar. Leg de bietenschijfjes en de kogeltjes in de overgebleven pickle.
-
Steek kogeltjes uit de radijsjes.
-
Haal de biet uit de pickle en laat uitlekken. Steek de bietenplakjes mooi rond uit met een steker. Maak je notenkaas op smaak en doe over in een spuitzak. Spuit wat notenkaas op de bietenplakjes en maak ravioli- of dumplingvormpjes van de biet.
Klik voor gebruik spuitzakken hier.
Spuitzakken zijn in allerlei maten verkrijgbaar en zijn heel handig. Je kunt er snel bakvormen mee vullen, bijvoorbeeld voor muffins. Spuit altijd van de bodem naar boven. Ook kun je ze gebruiken om componenten voor een gerecht vooraf te bereiden. Gebruik een ruime zak die je kunt dichtknopen na het vullen. Doe de spuitzak in een maatbeker, vouw de bovenkant om tot een kraagje en doe de vulling erin. Bewaar de zakken in de koeling tot je gaat platen. Breng de spuitzak op spanning als je ermee werkt. Maak je gebruik van een spuitmondje dan doe je deze eerst in de spuitzak en daarna pas het mengsel. Knip de punt van de spuitzak pas af bij gebruik. Als je vormen wilt spuiten op een bakplaat, teken ze dan vooraf op het bakpapier. Draai het papier om en leg getekende kant op de ingevette bakplaat. De getekende vorm is nog zichtbaar en maakt het gemakkelijker om vormen secuur aan te brengen. Bij het spuiten oefen je met je rechterhand druk uit, met je linkerhand stuur je alleen.
Vinaigrette
-
Kook alle ingrediënten behalve de olie op en laat 1 uur trekken van het vuur af. Zeef en emulgeer met de hazelnootolie.
Bietencrackers
-
Meng alles voor het deeg in een deegmachine met vlinder tot een egaal deeg. Dek af met een doek en laat het deeg 20 minuten rijzen op een warme plek. Verdeel het deeg in twee delen. Rol heel dun uit met de hand of eventueel op een pastamachine. Bestrijk met de olie (laat de randen vrij) en bestrooi met de gevijzelde szechuanpeper en grof zout.Onderdelen van een deegmachine zijn een ballongarde, een vlinder en een kneedhaak. Een ballongarde brengt lucht in het mengsel en gebruik je voor schuim en gebak. De vlinder mengt zonder lucht toe te voegen en zonder te kneden. Deze gebruik je voor roerbeslag. De kneedhaak doet wat hij zegt: kneden.Begin altijd op een lage snelheid en voer deze op tot de juiste snelheid.
-
Bak in een hete oven van 200 graden gedurende 8-12 minuten totdat de cracker gaar en krokant is. Laat hem niet bruin worden want dan wordt ie bitter. Verlaag eventueel de oven temperatuur tot 160 graden en geef de cracker nog een paar minuten. Laat afkoelen op een rooster.
-
Plating
