Bouillon is de basis van vele sauzen en soepen. Het ligt voor de hand om een bouillonblokje of bouillonpoeder te gebruiken. Het is echter veel lekkerder om zelf een bouillon te trekken, en vaak is het ook een prachtige no waste, je kan allerlei restgroentes gebruiken in de bouillon.
Wat is bouillon
Groentebouillon is het kookvocht dat overblijft nadat je er groenten en kruiden in hebt getrokken. Je hoeft niet alleen de ‘vrucht’ van de groente te gebruiken, maar kunt ook het ‘groen’ gebruiken, dat je normaal gesproken weggooit. Het staat of valt bij planning. Als je van plan bent om een bouillon te gaan trekken, bewaar de dagen ervoor dan wat restjes groenten, restjes ‘groen’ en verse kruiden. Die zijn ideaal om te gebruiken in de bouillon. Op de dag dat je een soep gaat maken waarvoor je verse bouillon wilt trekken, moet je genoeg tijd rekenen voor het trekken van de bouillon. Het trekken duurt maar 30 tot 45 minuten, maar dat is toch net wat langer dan het snel in elkaar draaien van een soep met een bouillonblokje.Het is heel handig om een keer een grote pan bouillon te trekken en delen daarvan in te vriezen, zodat het je later veel tijd scheelt als je een saus of soep gaat maken waar je bouillon voor nodig hebt.
Waar gebruik je bouillons voor?
- Als basis voor een soep
- Als basis voor een saus
- Als smaakmaker voor je granen (je kunt granen of pasta in de bouillon koken voor extra smaak)
Wat voor bouillons heb je
- Een heldere lichte groente bouillon opgezet met koud water (deze kun je specifieke smaken meegeven door variatie in groentes of kruiden)
- Een donkere stevigere bouillon op basis van geroosterde groentes, door de karamellisatie ontstaat  een meer intensieve smaak en kleur. Geschikt voor donkere soepen, of intensere sauzen.
- Dashi bouillon (vegetarisch), een combinatie van shitake en kombu. Voor umami en een visachtige smaak. De gewone dashi wordt gemaakt met tonijnvlokken en dus niet vegetarisch. Dashi komt uit Japanse keuken en wordt vaak gebruikt als basis voor de misosoep.
Bouillons en fonds worden eerst meer of minder ingekookt, waardoor de smaak geconcentreerd wordt. Daarna wordt er een soep of saus van gemaakt. Proef pas of er zout nodig is als de soep of saus af is. Door verdamping van het vocht wordt de smaak geconcentreerd. Voor bouillon kook je de vloeistof na het zeven met ongeveer een derde in, voor fond met twee derde tot driekwart. Van 5 liter vocht houd je dus voor bouillon ongeveer 3,5 liter over, voor fond 1,25 tot 1,75 liter. Om te weten of de bouillon genoeg is ingekookt om als fond te gebruiken, proef je hem. Fond is vol van smaak (zónder toevoeging van zout!) en iets zoetig. Zelfs afgekoeld moet de fond een goede smaak hebben. Probeer ook eens géén zout toe te voegen.
| Meestgebruikte groentes die geschikt zijn om bouillons van te trekken: – Knolselderij – Wortel – Bleekselderij – Tomaten – Uien – Knoflook – Prei – Venkel – Courgette |
| Veelgebruikte kruiden: – Laurier – Tijm – Rozemarijn – Peterselie |
| Voor meer umami: – Kombu of andere zeewier – Shitake of paddestoelen – Miso |
| Gebruik liever geen kool en spruitjes, dus ook geen bloemkool en broccoli. Deze kunnen een overheersende of bittere smaak afgeven. Dit kan weer wel als je bijvoorbeeld broccolisoep gaat maken. |
Ui gebruik je met schil als je een donkere bouillon wilt hebben. In de schil zit een kleurstof die de bouillon een mooie roodbruine tint geeft. Gebruik biologische uien en was ze goed voor gebruik. Als je een hele donkere bouillon wil maken, kun je ook wat extra uienschillen erbij doen. Als je juist een lichte bouillon wil, dan pel je de uien natuurlijk wel.
Helaas zijn de soepgroenten na het trekken van bouillon helemaal suf gekookt. Als je groenten in de soep wil serveren, moet je na het zeven van de bouillon nieuwe groenten in de soep doen.
Je kunt de smaak van een bepaald soep benadrukken door eerst een bouillon te trekken met de schillen, zoals bijvoorbeeld aspergeschillen, en daar de aspergesoep mee te maken. Hetzelfde kunnen we doen met bijvoorbeeld doperwtenpeulen bij een doperwtensoep. Gebruik dan wel altijd biologische groentes aangezien bestrijdingsmiddelen vaak op de schil zitten.
Gebonden soep
Een bouillon of soep kun je binden voor een meer filmend mondgevoel. Dat kan op de volgende manieren:
- Roux.
- Zetmelen van bijvoorbeeld aardappel, bataat, knolselderij of pastinaak.
- Zetmelen van zetmeelhoudende bindmiddelen zoals maizena, aardappelzetmeel, kuzu of arrowroot).
- Noten, notenpasta of notenmelk.
- Peulvruchten gepureerd zoals kikkererwten en linzen.
- Room en eieren warm binden.
- Rijst en granen.
Bouillons
Deze basisbouillon is handig om in de koelkast te hebben staan. Ideaal voor een ramen soep maar ook om pasta of granen in te koken, voor risotto of als basis voor sauzen. Door de kombu en shiitake ontstaat een mooie umamismaak. Uiteraard kun je ook andere groentes toevoegen of bijvoorbeeld steeltjes van verse kruiden of tomaten voor tomatenbouillon (laat dan de shiitake weg). Let op met kool, dan krijg de bouillon en alles wat je ermee kookt een koolsmaak. Ook handig is dat je de groentes niet hoeft te schillen (als je biologische groentes gebruikt). Uien kunnen met schil en al in de bouillon. Maar let op: teveel schillen maken je bouillon bitter.
Bouillon
Donkere bouillon
Instructions
Bereidingswijze lichte bouillon
-
Was alle groentes en snijd ze in grove stukken.
-
Spoel het zout van de kombu.
-
Doe alles in een grote pan met de 2 liter koud water. Breng langzaam aan de kook en laat met de deksel op de pan 45 minuten sudderen. Doe de deksel van de pan en laat nog 15 minuten zacht koken.
-
Haal de bouillon door een zeef en druk de groentes goed uit.
-
Laat de bouillon afkoelen en bewaar in koelkast tot gebruik.
Geroosterde bouillon met eventueel koffiebonen
-
Het roosteren geeft een meer donkere, rijpere smaak aan de bouillon. We koken hem hier in en binden de bouillon voor een meer fondachtige textuur. te gebruiken als basis voor sauzen of om te glaceren.
-
Snijd de groentes fijn en doe ze over in braadslede samen met de afgespoelde kombu, of op een bakplaat met opstaande rand, met bakpapier bekleed.
-
Rooster de groentes 1,5 uur op 150°C in de oven tot ze donker gekleurd zijn. Giet water erbij (in de oven), dek af met een deksel of aluminiumfolie en laat nog 45 min in de oven op 150°C trekken
-
Haal de braadslede uit de oven en doe eventueel de grof gevijzelde koffiebonen erbij. Laat het mengsel dan nog 10 minuten trekken.
-
Zeef en druk de groentes goed uit.
-
Doe de bouillon over in schone pan en kook in tot ongeveer een kwart van de hoeveelheid.
-
Bind eventueel met johannesbroodpitmeel, arrowroot of kuzu om een fondtextuur te krijgen.
