Brassica’s met paprikajus en broccolisteelmousse
Een gezond winters gerecht, met veel umami en weer bomvol technieken. Wil je leren hoe je veel smaak en aroma's in je gerecht krijgt? Veel verschillende texturen en veel kooktechnieken oefenen, dan is dit een leuk gerecht om te maken. Let op: het is een intensief proces, dus neem je tijd en leer!
- 150 gram gemengde roosjes van bloemkool, romanesco, broccoli, etc.
- 5 spruitjes (paarse)
- 1 blad boerenkool (paarse)
- ½ el citroensap
- zout
- 2 stelen van de broccoli, (dik geschild)
- 1 el hazelnootolie
- peper en zout (naar smaak)
- 1 kilo rode paprika
- 100 gram 100-150 bouillon, (licht gekleurd)
- 1 bos boerenkool of palmkool, (zonder stengel en in stukken gescheurd)
- 100 gram cashewnoten (geweekt)
- ½ rode paprika (in stukjes)
- 1 el citroensap
- 1 el edelgistvlokken
- 1 tl zout
- 85 gram pijnboompitten
- 120 ml sojamelk
- 1 tl zout
- 2 el extra vierge olijfolie
- 1 citroen (ontpit en vruchtvlees in kleine blokjes)
- 1 ingelegde citroenschil, (fijngehakt)
- 480 ml olijfolie extra vierge
- 3 bollen knoflooktenen (gepeld en fijn geraspt)
- 1/2 tl chili flakes
- zout naar smaak
- 150 grams miso rood of donkere
- 60 ml van de pijnboompittenpudding
- 120 ml juice van geroosterde paprika
- 1 el miso bagna cauda
- 1 el blanke rozijnen
Zorg dat je kleine hanteerbare mooie roosjes hebt van de verschillende kolen en of spruitjes.
Stoom deze in 3-4 minuten beetgaar. Hussel ze om met zout en olijfolie.
Scheur de boerenkool of palmkool in stukjes. Masseer ze met de citroensap en wat zout tot ze mals zijn. Snij de resterende broccolisteel in plakjes en bak die bruin, vlak voor het serveren ineen koekenpan met wat olie.
Kijk of alle vezels van de broccolisteel af zijn. Doe de broccolistelen in een sous vide zak met 1 el hazelnootolie en zout en peper. Gaar de stelen gedurende anderhalf uur op 90 graden totdat ze zacht zijn. Pureer 1½ deel van de stelen totdat je dikke mousse hebt. Voeg eventueel nog wat olie toe. Doe de mousse in een spuitzak. Snij de resterende, halve broccolisteel in plakjes en bak die bruin, vlak voor het serveren in een koekenpan met wat olie.Rooster de paprika op 300 graden in de oventotdat ze blakeren of leg ze op de grill van de barbecue. Laat afkoelen en ontvel, verwijder de schil en de zaadjes, zorg dat je zoveel mogelijk van de sappen bewaard. Doe de paprika met de 100 gram van de bouillon in een high speed blender en maal tot een juice. Voeg extra bouillon toe als het mengsel nog vrij dik is. Filter door een kaasdoek.
De juice kun je op smaak brengen met peper en zout.
Het sediment kun je drogen, gebruiken in bouillons of tot een mousse pureren en gebruiken in een gerecht (bijvoorbeeld de brassica’s). Als je het uitsmeert op een sheet/bakpapier en droogt op 60 graden tot krokant, kun je het ook als chipjes bij je gerecht gebruiken.- Doe alles behalve de boerenkool in een blender en blender tot smeuïg. Meng met je handen de saus goed in de boerenkool. Masseer zelfs een beetje. Doe over op droogrekken (1 laag) en zet in de droogoven tot krokant.
Rooster de pijnboompitten in een oven op 150 graden totdat ze gaan kleuren en beginnen te geuren. Zet ondertussen een pan klaar met een passende rvs kom erin klaar. Vul de pan met een laagje water dat de kom niet raakt. Breng het water tegen de kook aan. Doe de geroosterde pijnboompitten in de kom samen met de melk en het zout. Dek de kom af met plastic folie, zorg dat er geen stoom kan ontsnappen. Laat het mengsel zo 30 minuten tegen de kook aan staan. Doe daarna over in de kom van een blender en blender tot een puree. Voeg dan al draaiende de olijfolie langzaam toe, alsof je een mayonaise maakt. Het mengsel moet een mousse-achtige maar spuitbare substantie hebben. Voeg eventueel nog wat olie toe. Proef af en maak op smaak met zout. Doe het mengsel over in een kom en dek af met (slagers)folie tegen velvorming. Laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het in de koelkast zet.
Deze saus wordt au bain marie gekookt. Dus vul een pan met een laagje water en zorg voor passende kom er bovenop. Doe alle ingrediënten in de kom en dek het geheel af met plasticfolie, zet de kom boven het zacht kokend water.
Laat 45 minuten verwarmen/koken. Het zal geen gebonden saus worden, maar de smaken zullen wel doorgetrokken zijn. Proef of er zout bij moet. Doe over in potjes. Laat minimaal 1 week doortrekken voordat je het gebruikt. Na openen 2 maanden houdbaar in de koeling, zorg dat er een laagje olie op blijft staan.
- Zorg dat je de pijnboompittenpudding klaar hebt staan in een spuitzak. De koolchips hebt gemaakt en de paprikajus en de miso bagna cauda klaar hebt staan.
- Spuit aan 1 kant van een diep bord de pijnboompittenpudding en de broccolimousse in toefjes op het bord. Verdeel de stukjes gemasseerde kool erover en zet de roosjes ertegen aan en schik de koolchips ertussen en andere groene blaadjes voor de decoratie. Verdeel de rozijnen erover.
- Warm de paprikajus licht door. Je kan hem eventueel wat binden, met bijvoorbeeld xanthaangom, of afmonteren met koude klontjes boter. Ik vind hem helder mooier. Leg aan de andere kant van het bord een schepje bagna cauda en leg hier de plakjes broccolisteel tegenaan. Schenk de paprikajus erbij.
Kijk of alle vezels van de broccolisteel af zijn. Doe de broccolistelen in een sous vide zak met 1 el hazelnootolie en zout en peper. Gaar de stelen gedurende anderhalf uur op 90 graden totdat ze zacht zijn. Pureer 1½ deel van de stelen totdat je dikke mousse hebt. Voeg eventueel nog wat olie toe. Doe de mousse in een spuitzak. Snij de resterende, halve broccolisteel in plakjes en bak die bruin, vlak voor het serveren in een koekenpan met wat olie.
