Gefermenteerde paddenstoelen a la noma
Gefermenteerd paddenstoelencondiment
Een intens umamibommetje dat ontstaat door paddenstoelen langzaam te fermenteren met een beetje zout. Tijdens dit proces ontwikkelen zich diepe, aardse aroma’s en een rijke smaakconcentratie. Het resultaat is een dubbel geschenk: de paddenstoelen zelf — zacht, complex en licht zurig — én het krachtige, amberkleurige fermentatievocht vol diepte. Perfect om sauzen, bouillons of vinaigrettes mee op te tillen.
Ingrediënten
Bereiding
-
Meng de bevroren paddenstoelen met het zout in een vacumeerzak, hussel om en vacumeer strak.Â
Laat een aantal dagen op kamertemperatuur of iets warmer liggen. Als er te veel gas in je zak zit even openknippen en opnieuw strak vacumeren. Na een dag of 5-6 gaan proeven.Â
Als de paddenstoelen de gewenste smaak hebben, de paddenstoelen zeven en het vocht bewaren. Allebei apart bewaren in de koeling. Je kan ze ook invriezen als je de fermentatie wil stoppen en ze langer houdbaar wil maken. Ik vries het sap in in ijsblokzakjes, zodat ik makkelijk een kleine portie per keer kan gebruiken.
Mocht je het sap helder willen hebben vries je het aan en laat je het ontdooien in een zeef met 2 lagen kaasdoek. Laat rustig ontdooien in de koeling. Wring je kaasdoek niet uit. Nu heb je heldere paddenstoelenvocht met heel veel smaak.
Â
