Krokante aubergine, witte bonenpuree, linzen-venkelcurry en aardappelchips

Bonenpuree

1. Pureer de witte bonen met citroensap, rozemarijn, knoflook, zout en 1 el olie in de keukenmachine. Voeg meer olijfolie toe als het mengsel nog te dik is, het moet een romige zachte puree worden. Proef en maak zo nodig verder op smaak met zout en/of citroensap. Bewaar de puree in de koeling maar laat deze op kamertemperatuur komen voor het serveren.

Gepaneerde aubergineschijven

1. Leg de aubergineschijven op een bakplaat (bekleed met bakpapier of een siliconen bakmat). Besprenkel met wat olijfolie, bestrooi met peper en zout en rooster gaar in de oven op 180 graden. Dit duurt ongeveer 20 minuten.
2. Het brood kun je licht roosteren in de oven. Laat afkoelen en maal in de keukenmachine, of met de staafmixer tot een kruim.Meng het broodkruim met de helft van de sumak, de Parmezaanse kaas, munt, peterselie, citroenschil, zout en peper. Maak drie bakjes, een met de bloem, een met het losgeklopte ei met een scheutje melk en de laatste met het broodkruim mengsel.
   Let op: voor een vegan variant kun je edelgistvlokken gebruiken in plaats van Parmezaanse kaas, voeg toe naar smaak. Je kunt bij het paneren het ei weglaten. Haal de plakken aubergine door een papje van bloem met water en vervolgens door het broodkruim.
3. Wentel de aubergineschijven eerst door de bloem, dan door het eimengsel en daarna door het broodkruim. Bak de schijven in de olie in een pan aan beide kanten knapperig goudbruin en gaar. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met de rest van de sumak en wat zout.
   
4. Verdeel wat bonenpuree over een plak aubergine en leg daar een tweede plak op als een sandwich. Als je ze doorgesneden wilt platen dan kun je de aubergine het beste eerst doorsnijden en daarna pas de bonenpuree tussen 2 helften aanbrengen.

5. Linzen-venkelcurry

   Kook de linzen in gezouten water gedurende 5-10 minuten tot ze net gaar zijn. Giet ze af en laat ze even schrikken onder de koude kraan. Verhit de sesamolie in een pan, voeg mosterdzaad, kardemomzaad, ui en de gekneusde stengel citroengras toe. Laat 3 minuten bakken, voeg dan knoflook, gember en venkel toe en laat even mee bakken. Voeg dan de currypasta, de fijngesneden chilipeper en de kurkuma toe, bak weer even mee. Voeg kokosmelk en linzen toe en laat nog 10 minuten koken. Maak op smaak met zout.

   Citroengras wordt ook wel sereh genoemd, het zijn lange stengels uit het Verre Oosten die van wit naar groen verlopen. De stengels zijn opgebouwd uit lagen (vergelijkbaar met prei), alleen zijn de bladeren een stuk stugger. De smaak is een mix van citroen en limoen, met het zachtromige van kokos.  Om het te gebruiken kun je ervoor kiezen om de stengels in stukjes te hakken of slechts te kneuzen. Bij beide manieren komt de smaak naar boven, maar door het in stukjes te snijden gebeurt dit een stuk sneller. Kneuzen is dus handiger als je het citroengras lange tijd laat trekken en het gerecht de tijd krijgt om z’n smaak te ontwikkelen. Wij krijgen hier vaak al uitgedroogde stengels die zeer taai zijn. Deze zijn beter geschikt om te kneuzen en mee te trekken. Verse en malse stengels of de binnenste ringen kun je wel in stukjes vermalen.

6. Venkelpickle

   Breng de picklevloeistof tegen de kook aan met het venkelzaad en de gerookte paprika. Laat even afkoelen. Snijd ondertussen de venkel in flinterdunne plakjes op de mandoline. Giet de pickle over de venkel en laat minimaal een uur marineren.

    

   link naar basispickel en mandoline Wil je een product snel marineren, dan kun je het vacumeren. Knip het zakje tussentijds twee tot drie keer open en vacumeer dan weer opnieuw, zo trekt de marinade sneller in. Ook kun je bijvoorbeeld aubergines eerst in de picklepers doen om het vocht eruit te krijgen en dan in de marinade zetten.

7. Plating

   Zet de doorgesneden auberginesandwiches op het bord en lepel de curry er omheen of ernaast. Leg een lepel venkelpickle op het bord en decoreer met de aardappelchips.