Notenkaas fermenteren
Thuis kan je eenvoudig een notenkaas maken. Door deze te fermenteren ontstaat er umami en een licht zuurtje wat het zoete van de noten doorbreekt. Deze ricotta achtige kaas kan je op veel verschillende manieren toepassen. Op brood, of als basis van een saus. Op deze site vind je een gerecht van gevulde bietenravioli.
Fermenteren klinkt veel spannender dan het is. Met een goed hygiene en paar keer proberen heb je het zo onder de knie.
Ingrediënten
Instructions
Notenkaas fermenteren
-
Bereiding
Spoel de noten af en doe ze over in een high speed blender.Voeg ongeveer 2 dl schoon water toe en blender tot een fijne massa zonder vezels. Controleer de substantie. Voeg eventueel meer water toe als de motor dreigt vast te lopen. Laat de temperatuur niet boven de 28 graden komen. Wordt het mengsel te warm, dan stop je even met blenderen en laat je de massa afkoelen voordat je verder gaat.
Als de massa de juiste textuur heeft, voeg je de capsules Probiotic toe en meng je nog even. Doe over in een yoghurtbakjes en laat 12 uur laten fermenteren op ongeveer 30 graden bv in yoghurtmachine.Na 2 uur gewicht erop!
Na de fermentatie kan je de kaas op smaak maken met Gistvlokken, zout en de citroensap.
Een nadeel van notenen notenoliën is dat ze snel ranzig kunnen worden. Bewaar noten bij voorkeur in glas of in plastic van voedselveilige kwaliteit. De vetten in noten kunnen reageren met plastic. Grote hoeveelheden noten kun je ook in de vriezer bewaren of in ieder geval vacumeren. Rauwe noten en pitten moet je eerst weken en goed spoelen in verband met fytinezuur.
Notitie
Keukenmachine: een veelzijdig apparaat met hulpstukken voor toepassingen als snijden, raspen, verpulveren, kneden en pureren. Het heeft een horizontaal draaiend mes en werkt daardoor minder goed bij kleinere hoeveelheden. Een keukenmachine heeft een gemiddeld toerental, de structuur van mengsels wordt niet helemaal fijn.
Gewone blender:deze heeft een hoger toerental dan een keukenmachine maar is nog niet sterk genoeg om bijvoorbeeld notenmelk of notenkaas mee te maken. De opbrengst van een gewone blender is lager dan die van een high speed blender.
High speed blender:een duurder apparaat dan een gewone blender (€700-€800). De meest bekende maar ook duurste machine is de Vitamix, deze heeft vier mesjes waardoor de opbrengst hoger is. Check voordat je begint of de high speed knop uit staat. Start met de blender op de laagste stand en zet de machine steeds een standje hoger. Schakel de high speed knop pas in bij de hoogste stand. Soep die je in de high speed blender pureert, kun je tot circa 60 ºC verwarmen door de machine langer te laten draaien. Als je noten te lang draait, gaat het geheel binden door de warmte. Laat het mengsel daarom tussendoor afkoelen en voeg indien nodig meer water toe. Controleer altijd de textuur van je mengsel. Zorg dat het echt een fijne mousse wordt, zonder korrelig mondgevoel. Voeg psylliumvezels, lecithine of probiotica altijd pas op laatst toe als de smaak en textuur al goed zijn. Dat hoeft ook niet met de high speed erop.
Tip: bedenk, voordat je een machine aanschaft, goed wat je met de blender gaat doen en hoe je dit gaat terugverdienen.
Het maken van notenkaas van rauwe (geweekte) noten lukt alleen met een high speed blender. Met ene keukenmachine of ene gewone blender krijg je geen superzachte structuur, maar blijft het mengsel korrelig. Heb je geen highspeedblender dan kan je de noten even koken. Ze worden dan zachter en gemakkelijker fijn te draaien. Gebruik dan alleen de zachtere noten zoals cashewnoten.
Week de noten van tevoren: amandelen 8-12 uur; cashewnoten, macademianoten en pijnboompitten circa 4 uur.
Spoel de noten goed af en doe ze in de blender. De hoeveelheid vocht bepaalt de dikte van de kaas. Voeg in kleine beetjes koud water toe. Begin met pulsen en voer dan de snelheid op. Blend totdat het mengsel helemaal glad is.
Let op de warmte en controleer de temperatuur voordat je de probiotica toevoegt. De begintemperatuur dient tussen de 28-35 °C te zijn, maar zeker niet boven de 40 °C. Voor het fermenteren van de kaas voeg je probioticacapsules toe (bijvoorbeeld Bio-Kult deze is niet helemaal vegan), deze bevatten melkzuurbacteriën die nodig zijn om de fermentatie te starten. De hoeveelheid is een kwestie van uitproberen.
Mix nog even kort. Doe het mengsel over in een vorm en zet het afgedekt in de yoghurtmachine om te fermenteren.
Je kunt ook een droogoven met een siliconenmat gebruiken. Laat het mengsel een nacht staan. Dit is een basiskaas, breng het naar eigen inzicht op smaak.
