Panisse met geblakerde prei, zwartebonenaarde, sla-velouté

Panisse

1. Vet een rechthoekige vorm in van 16 bij 12 en 4 hoog. Doe 475 ml water in een pan en meng beiden meelsoorten, het zout, olijfolie en de knoflookgelei erbij. Verwarm al roerende op middel hoog vuur. Het deeg is gaar als je een streep kan trekken die langzaam dicht vloeit. Haal van het vuur, spatel de verse kruiden erdoor en maak verder op smaak.

   Stort in de klaargezette vorm en strijk glad. Leg er bakpapier op en zet een andere passende vorm erop met een gewicht erin (een vijzel of iets zwaars). Laat minimaal 8 uur in de koeling opstijven.

   Snijd de panisse in de gewenste vorm, haal door de extra maismeel en frituur vlak voor het serveren tot goudbruin in ongeveer 3-4 minuten op 180 graden. Laat uitlekken en serveer.

   
   Voor recept knoflookgelei : https://www.viphealthandnutrition.nl/recept/knoflookgelei/

Prei

1. Was de prei goed. Blaker de preien zwart en gaar op een Barbeque of zet de oven op de grillstand en 240 graden of zet een koekenpan op hoog vuur, brand de prei en gaar af in de oven. Verhit de prei dusdanig dat deze zwart begint te blakeren. Draai regelmatig zodat de prei rondom geblakerd raakt. Zet de warmtebron uit en laat zo lang mogelijk rusten. Verwijder de geblakerde buitenkant. Optioneel: droog deze in een droogoven en pureer tot poeder. Snijd de witte stukken van de prei in de gewenste vorm  en snijd de prei in de lengte in, maar niet door, vouw open zodat je de laagjes mooi ziet. Bij dunne preien kun je de uiteinden samenknijpen tot een soort bootje. Vlak voor het serveren: Bestrooi met wat shiitake-aarde (recept volgt hieronder) en spuit kleine druppeltjes knoflookgelei erop.

   

Sla-velouté

1. Doe de foelie en de gefermenteerde boontjes in een kruidenbuiltje of zeefje. Doe de ui en room, samen met het kruidenbuiltje van de foelie en gefermenteerde boontjes in een pannetje en kook totdat de ui helemaal uit elkaar valt (een kleine 20 minuten). Laat de room niet aanbranden en doe een deksel op de pan. Verwijder het kruidenbuiltje en doe de room met de ui in een blender en pureer (voeg hier eventueel wat edelgistvlokken mee). Zet intussen een pan met gezouten water op. Blancheer de bladeren van de romaanse sla tot ze prachtig groen zijn. Laat goed uitlekken en dep droog, werk snel anders verkleuren de bladeren naar een donkerder groen. Doe de warme bladeren bij het room-uimengsel en pureer tot je een mooie dikke heldergroene crème heb. Maak op smaak met zout en doe over in een spuitzak.

Shiitake-zwartebonenaarde

1.  

   Verwarm de oven voor op 160 graden. Leg de rozijnen op een bakplaat en rooster voor 15 minuten in de oven (let op verbranden). Rooster de walnoten voor 8 minuten in dezelfde oven. Laat allebei afkoelen. Doe de rozijnen, walnoten, de boontjes in een blender of koffiemolen en voeg de shiitake toe. Pulse totdat je de consistentie hebt van aarde. Proef of er zout bij moet. Zeef eventueel en dan kan je de grotere stukjes nog een keer malen.

Plating

1. Haal de gesneden panisse door het extra maismeel en frituur totdat ze krokant zijn. Regenereer de preibootjes. Spuit wat druppeltjes knoflookgelei erin en strooi wat shiitake-aarde erop. Spuit de sla-velouté naast de panisse en spuit nog wat dotjes knoflookgelei op het bord.