Pompoenkroketjes
Kroketjes, wie lust ze niet. De krokante buitenkant en de filmende warme binnenkant. Een succesfactor. De basis vormt een salpicon, een hele dikke roux waar je van alles aan kan toevoegen.
Dat lijkt vegetarisch, toch zijn de meeste kroketten dat niet. Om ze goed te kunnen vormen als ze koud zijn en weer te laten lopen na frituren, wordt er gelatine gebruikt.
In de kroketten, kan je dat makkelijk vervangen door agar agar. Verder spelen we met de paneerlaag, om daar iets meer smaak in te krijgen en zijn deze kroketjes prachtig oranje van binnen.
De technieken zijn dus binden met agar, binden in de salpicon en paneren.
- 50 gram boter
- 60 gram bloem
- 400 ml groentebouillon
- 3 gram agar agar poeder
- 275 gram pompoen (schil verwijderd, brunoise)
- 20 gram gedroogde tomaat (1-2 uur geweekt)
- 1/2 tl paprikapoeder
- snuf snuf nootmuskaat
- snuf witte peper
- 50 gram zachte geitenkaas in blokjes
- broodkruim/paneermeel (fijngemalen)
- 2 losgeroerde eiwitten
- 2 el pompoenpitten (grof gehakt)
- frituurolie (genoeg om de frituurpan te vullen)
- 1. Maak 750 ml groentebouillon van een blokje of bouillonpoeder of huisgemaakte bouillon.
- 2. Rooster 200 gram van de pompoenblokjes op een met bakpapier beklede bakplaat in de oven op 180°C (ongeveer 10 minuten). Laat afkoelen. Kook 75 gram pompoenblokjes gaar in 125 ml van de bouillon (met deksel op de pan) en pureer met de staafmixer, laat afkoelen. Snijd de geweekte tomaat in kleine stukjes.
3. Maak de roux: boter smelten, van het vuur af de bloem erdoor. Bloem laten garen tot het gaat glanzen of de structuur van nat zand heeft. Gepureerd pompoenmengsel toevoegen en doorroeren met een lepel (geen garde!). Beetje bij beetje meer bouillon toevoegen (je hebt nog ongeveer 300-400 ml nodig) totdat de juiste dikte (zie filmpje) is bereikt. Let op: houd ca. 0,5 dl bouillon achter voor het oplossen van de agar agar.4. Los de agar agarpoeder op in 0,5 dl van de bouillon en verhit, roer tot een dik papje. Voeg dit papje aan de roux toe en roer door.
5. Voeg de vulling toe: geroosterde pompoenblokjes, stukjes gedroogde tomaat, geitenkaasblokjes, paprikapoeder, nootmuskaat en witte peper. Proef af en voeg eventueel nog zout of peper toe. Laat het geheel afkoelen in de koelkast (afgedekt met plasticfolie).
6. Vorm van het mengsel 10 kroketjes, rol ze in fijn paneermeel, daarna door het losgeroerde eiwit (geen garde gebruiken en geen lucht inkloppen) en dan door het broodkruim-pompoenpitmengsel. Zet in de koeling tot gebruik. Frituur ongeveer 3 minuten in olie van 180°C. Serveer met Libanees brood of Turks brood en de Wortel veganaise
3. Maak de roux: boter smelten, van het vuur af de bloem erdoor. Bloem laten garen tot het gaat glanzen of de structuur van nat zand heeft. Gepureerd pompoenmengsel toevoegen en doorroeren met een lepel (geen garde!). Beetje bij beetje meer bouillon toevoegen (je hebt nog ongeveer 300-400 ml nodig) totdat de juiste dikte (zie filmpje) is bereikt. Let op: houd ca. 0,5 dl bouillon achter voor het oplossen van de agar agar.
De salpicon wordt nog lekkerder met huisgemaakte bouillon. Kijk bij ons recept bouillons maken.