Ratatouille met kataïfideeg
Dit gerecht is eigenlijk puur comfort food, zacht warm voedend. Het gerecht wordt speciaal door 2 stappen, De ratatouille die eerst in de oven geroosterd wordt voor extra Maillard reactie en dan langzaam op laag vuur uren staat te pruttelen, zodat de smaken goed vermengen. Hier wordt tijd als belangrijkste kooktechniek in de keuken gebruikt. Tijd geeft diepgang in de smaken. En kan je je voorstellen hoe deze ratatouille wordt als je het op echt houtvuur bereidt??
De tweede stap is de bloemkool bechamel saus, die bindt in de oven en een waardige vervanger is voor de gewone bechamel saus. Deze kan je ook gebruiken voor pasta , los op het bord en veel andere toepassingen.
O lal la De olijfkaramel, die maakt een steen lekker! Hij trekt het geheel qua smaak op.
Ingrediënten
Gepofte trostomaatjes
Ratatouille (begin 1 dag van tevoren)
Bloemkoolsaus
Kataïfi
Courgettedressing
Olijfkaramel
Pompoenpit-basilicumgremolata
Instructions
Ratatouille en trostomaatjes
-
Trostomaatjes en tomaten
Was de tomaten en haal de kern eruit. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat met de ontkernde kant naar beneden. Kruis de bovenkant in. Rooster de tomaten zo’n 12-15 minuten in een oven van 200 graden tot het velletje loslaat. Meng de trostomaatjes (aan het takje) met de olijfolie en wat zout en rooster die mee met de tomaten.
Laat afkoelen en ontvel de tomaten. Leg de trostomaatjes apart voor de decoratie. Verlaag de oven tot 180 graden. Doe de ui, zout, olie, paprika, venkel, courgette en aubergine in een braadpan. Zet deze in de oven en laat de groentes bruin en zacht roosteren. Roer iedere 10 minuten om. Dit duurt 30-40 minuten. Haal de pan uit de oven en zet hem op het vuur. Bind de stengels van de basilicum met een touwtje bij elkaar. Doe de ontvelde tomaten met de knoflook bij de groentes en voeg de basilicumstelen toe, laat 3-4 uur op zacht vuur, met de deksel op de pan, pruttelen totdat het mengsel behoorlijk droog is en gekaramelliseerd. Snijd het basilicumblad (hou een paar blaadjes over voor decoratie) chiffonade en meng door de ratatouille. Laat afkoelen.
-
Bloemkoolsaus
Stoom de bloemkoolroosjes gaar in ongeveer 10-12 minuten of gebruik de achtergehouden bloemkool van de pannacotta. Doe alle ingrediënten in een high speed blender en blend tot een mousse-achtige structuur. Maak op smaak met eventueel meer edelgistvlokken of zout.
-
Kataïfi
Haal voorzichtig wat strengen deeg los en bewaar zoveel mogelijk de lengte van de deegslierten. Meng in een bakje met de olie en de specerijen en eventueel zout. Zet apart.
Courgettedressing
-
Courgette dressing
Meng alles in een high speed blender en begin op de laagste stand en mix, verhoog de stand van de blender tot je een mooie dressing hebt. Maak op smaak. Bewaar in de koeling tot gebruik. Als ie koud is zal ie wat indikken. -
Olijfkaramel
Pureer de olijven tot een pasta. Doe de suiker met het water in een pannetje en laat op middelhoog vuur smelten tot een karamel. Draai de pan in rondjes, maar roer niet of zo min mogelijk. De suiker zal vanzelf wegsmelten. Wacht tot de kleur licht karamel is. Voeg de olijvenpuree toe (pas op het gaat spetteren). Roer goed door en zet nog 2 minuten terug op het vuur. Blijf met je pan draaien om alles gelijkmatig te garen en te mengen. Doe de karamel in een blender, voeg eventueel zwart zout toe en blender. Dit mengsel blijft zeker 1 week goed.
-
Pompoenpit-basilicumgremolata
Doe alle ingrediënten in een kom van de keukenmachine en pulseer tot je een grof mengsel hebt. Proef af en maak op smaak.
-
Plating
Neem 2 grotere bakringen. Leg op de bodem wat kataïfideeg (maak de onderste laag niet te dun, de middelste laag wordt zompig maar bindt de sauzen), spatel daar wat afgekoelde ratatouille op, weer een laag kataïfideeg, dan de bloemkoolsaus en top af met kataïfideeg. Bak in een oven op 190 graden gedurende 20 minuten gaar en bruin. Dek eventueel af als de bovenkant te donker wordt.
Leg onderop in een diep bord 2 el courgettedressing, druk voorzichtig de kataïfitorentjes uit de vorm en zet die op de dressing. Top af met de gepofte kerstomaatjes wat basilicumblaadjes, een klein quenneletje van de olijfkaramel en wat pompoenpitgremolata.
