Risotto met schorseneren, rucola en koffie
Deze risotto is een smaakexplosie. We vangen aroma's in een vet en in water van de bouillon,.We spelen met verschillende texturen, zoals het aanvriezen van de schorseneren, zodat die een andere bite krijgen. Maar ook de huisgemaakt plantaardige koffieboter die langzaam over het warme gerecht wegsmelt. Of het azijnblokje dat het frisje een chewy mondbeleving geeft. Koffie voegt spannende smaken toe die dit een complex geheel maken.
- 150 gram geurloze kokosolie
- 1 kopje espresso
- 200 gram schorseneren (je kunt meer maken en in porties in de vriezer bewaren)
- olijfolie
- 330 ml kombucha, flesje original (of zelf gemaakt)
- 50 ml espresso
- 1 tl agavesiroop
- 2 tl balsamico-azijn
- zout, peper (naar smaak)
- 2 tl eekhoorntjesbroodpoeder (gedroogde porcini fijn draaien in koffiemolen)
- 75 gram pistachenootjes, licht geroosterd
- 75 gram rucola, gewassen
- 1 teen knoflook, geperst
- 1 el kappertjes
- kneepje citroensap
- 1 el edelgistvlokken
- olijfolie (extra vierge)
- 90 gram met koffie gearomatiseerde kokosolie (zie boven)
- 10 gram walnootolie
- snuf zout
- ½ rammenas
- 50 ml basispickle
- 1 el koffie-kokosolie
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 4 tenen zwarte knoflook, fijn gesneden
- 100 gram risottorijst
- 50 ml witte wijn
- 225 ml krachtige bouillon (van licht geroosterde groenten)
- 1-2 el espresso
- 1 el 1 edelgistvlokken
- peper zout (naar smaak)
- 2 el belugalinzen, een nacht geweekt in espresso
- frituurolie
- zout
- 10 ongeveer salty fingers
- blokje balsamico azijn om te raspen
Smelt de kokosolie en voeg de espresso toe (lauw). Mix goed met een garde en laat staan zodat de olie langzaam bovenop komt drijven en de koffie naar beneden zakt. Dit duurt tussen de 30 en 45 minuten. De koffie zal smaak afgeven aan de kokosolie. Als de olie stolt kun je deze makkelijk van de koffie scheiden.
Let op: gebruik geen staafmixer, dan mix je te krachtig en zakt de koffie nauwelijks naar beneden.
Bewaar voor gebruik in risotto en koffieboter
Was en schil de schorseneren. Portioneer in stukken van ongeveer 6-8 cm. Konfijt de schorseneren in een vacumeerzak met een flinke scheut olie, gedurende 1 uur in een pan water op 80 graden. Je kunt ook een bak water in de oven zetten, dan hogere temperatuur aanhouden (ongeveer 120 graden). Check de schorseneren tussendoor, ze moeten niet te zacht worden.
Koel ze terug en leg in de vriezer tot gebruik (minimaal 6 uur) zodat de textuur verandert (wordt iets ‘knisperiger’).
Verwarm kombucha met espresso in een pannetje en kook in tot een siroop, maak op smaak met agave en balsamico-azijn. Ontdooi de schorseneren en bak in olie op middelhoog vuur bruin. Glaceer met kombuchasiroop.
Zet een schoteltje in de koelkast. Kook het sap in een pannetje in. Test de dikte door een druppeltje siroop op het koude schoteltje te scheppen. Door de snelle afkoeling kun je de juiste dikte checken. Als het niet ‘wegloopt’, heb je siroopdikte.Voeg alle ingrediënten, behalve olijfolie, bij elkaar in de keukenmachine. Pulseer tot een grove pesto, voeg dan zoveel olijfolie toe tot een smeuïg geheel ontstaat. Je moet er nog quenelles van kunnen maken. Je kunt een deel extra vierge olijfolie gebruiken (proef). Bewaar koel, onder een laagje olie tot gebruik.
Smelt de gearomatiseerde kokosolie (niet te heet, het moet weer stollen) en voeg walnotenolie toe met een snuf zout. Klop luchtig met een ballongarde. Als het lang duurt voordat de olie stolt kun je de hele mengkom kort in de koeling zetten en weer kloppen, dit een aantal keren herhalen. Klop net zo lang tot je een luchtige boterachtige consistentie hebt gekregen. Doe in een spuitzak en spuit rozetjes of dotjes op een bakpapier of op een bakmat. Laat opstijven en bewaar in koeling.
Spuitzakken zijn in allerlei maten verkrijgbaar en zijn heel handig. Je kunt er snel bakvormen mee vullen, bijvoorbeeld voor muffins. Spuit altijd van de bodem naar boven. Ook kun je ze gebruiken om componenten voor een gerecht vooraf te bereiden. Gebruik een ruime zak die je kunt dichtknopen na het vullen. Doe de spuitzak in een maatbeker, vouw de bovenkant om tot een kraagje en doe de vulling erin. Bewaar de zakken in de koeling tot je gaat platen.Was de rammenas. Laat de schil zitten voor een mooi zwart randje. Snijd flinterdunne plakjes op de mandoline. Leg ze in de picklevloeistof en laat minimaal een uur marineren.
Verhit de kokosolie in een pan en fruit de sjalotjes en zwarte knoflook. Voeg risottorijst toe en bak glazig. Blus af met witte wijn. Voeg de groentebouillon in delen toe en roer regelmatig. Kook in 15-18 minuten beetgaar. Maak op smaak met edelgist, espresso, peper en zout.
Zeef de linzen en dep droog met keukenpapier. Frituur kort in hete olie (180 graden) tot krokant. Laat uitlekken op papier en bestrooi met zout.
Plaats de risotto losjes met een kookring op het bord (niet aandrukken). Zet de schorseneren er tegenaan en bestrooi met eekhoorntjesbroodpoeder. Plaats 2 quenellespesto. Vouw rammenaspickle tot rozetjes en steek deze samen met salty fingers in de risotto, Bestrooi met de linzen en rasp het balsamicoblok erover. Plaats 1-2 rozetjes koffieboter op het gerecht en serveer.
De pesto vorm je met twee lepels tot quenelles. Maak de lepels nat en vorm een hoopje deeg al omscheppend tot je een hanenkam krijgt.Bij het maken van quenelles is het belangrijk om de scherpe rand van het lepeltje te gebruiken waarmee je het deeg draaiend omschept. Het randje van de lepel duw je elke keer onder het bergje en daardoor draait het bijna als vanzelf om. Je hebt hier ovaalvormige puntvormige lepels voor nodig.