Samosa met kitchari in wortelrol met pistacheyoghurt

Maal voor de vulling de uitgelekte cashewnoten met het water heel fijn in de blender. Voeg op het laatst de probiotica toe. Doe het mengsel in een kaasdoek en zet er iets zwaars op. De kaas mag niet in het vocht hangen. Fermenteer een dag op kamertemperatuur. Doe de kaas in een kom samen met de edelgist, zout, peper en citroensap. Breng hoog op smaak en meng de fijngehakte munt erdoor. 

Meng voor het deeg meel met zout en voeg water toe en kneed tot je een dik, zacht, maar niet te kleverig deeg hebt. Kneed dan de olie en de nigellazaadjes erdoor. Laat het deeg 20 minuten afgedekt rusten. 

Rol het deeg zo dun mogelijk uit en steek met een steker van 7 cm rondjes uit. Leg een theelepel cashewkaas in het midden en vouw de randen van het deeg naar het midden zodat je een ‘buideltje ‘krijgt met 3 naden, in het midden komen ze samen. Druk alle naadjes goed aan en voorkom dat er kaas tussen komt. Verwarm de olie tot 180 graden en frituur de samosa’s kort voor het serveren mooi lichtbruin.

Doe de nootjes en het water (beetje achterhouden om dikte te sturen) in een blender en

draai helemaal glad. Voeg dan beetje bij beetje de smaakmakers toe tot je een yoghurtachtig substantie hebt. Bewaar gekoeld in een spuitzak. 

Blancheer de paksoibladeren heel kort in gezouten water, spoel direct koud af (of leg in de chiller). Dep het blad droog, bestrijk met olijfolie en bestrooi met zout. Rol het blad op, dit komt straks centraal in de rol met kitchari. Bak de plakjes paksoisteel kort op hoog vuur bruin in een koekenpan met een beetje olie. De plakjes gebruik je later ter decoratie in de saus.

Verwarm een kleine pan met dikke bodem en voeg olie toe. Laat de komijnzaadjes en fenegriek even bakken en voeg dan de garam masala en een snufje asafoetida toe. Voeg de rijst en mungbonen toe. Roer goed door. Voeg nu dashi bouillon toe tot 2 een kleine vingers boven de rijst (bij een grotere pan minder water toevoegen). Roer nog 1 keer goed door en laat dan gaarkoken. Leg als de rijst bijna gaar is de erwten bovenop en laat meegaren.  

Hussel ondertussen de pompoen brunoise met een beetje olijfolie, bestrooi met zout en rooster 5-10 minuten in de oven op 200 graden. Ze moeten licht kleuren en beetgaar zijn. Meng voor gebruik de erwten en pompoen voorzichtig door de rijst. Houd een paar pompoenblokjes achter voor garnering. 

Schil de wortelen met een dunschiller. Snij met de dunschiller of mandoline dunne lange plakjes. Snij deze plakjes vervolgens zo bij, dat ze allemaal 5-6 mm breed zijn. Kook de reepjes kort in gezouten water, ze moeten flexibel maar niet te zacht zijn! Kook eerst de gele, dan de oranje en als laatste de paarse. Meng miso, suiker, azijn, water en olie en leg de wortelreepjes in deze marinade (vacumeer eventueel), minimaal 12 uur in de koelkast. Houd ook hier de kleuren apart, dus verdeel de marinade in 3 porties. Haal daarna de reepjes uit de marinade, spoel ze heel kort af en dep droog. Weef van de reepjes een matje op een laagje plastic folie (zoals vroeger op de kleuterschool). Snijd de randen van de wortel mooi gelijk. Weef als het lukt een tweede matje. 

Leg de kitchari op het matje (zoals bij het maken van sushi). Leg in het midden opgerold paksoiblad en rol het matje met behulp van folie strak op. Rol folie er verder omheen en zet apart. Voor serveren kan de hele rol geregenereerd worden, dan het folie verwijderen en de rol in mooie stukken snijden.

Verwarm tamarinde en kokosbloesemsuiker tot de suiker gesmolten is, voeg groene peper naar smaak toe, gember- en limoensap. Laat afkoelen en meng kort voor serveren een lepel van de tamarinde dressing met de julienne gesneden mango. 

Breng in een pannetje ½ liter water aan de kook met zout en de curry madras. Kook de noedels zachtjes net gaar en giet door een zeef en spoel af met koud water. Leg de noedels bijvoorbeeld in een cirkelvorm, zigzag of ander figuur op een sheet van de droogoven en droog ongeveer een uur, op 60 graden. Bewaar in een goed afgesloten doos. Frituur kort voor serveren in olie op 180 graden en bestrooi met zout en zeewiervlokken. 

Spuit een dot pistacheyoghurt op het bord en laat mooi uitlopen (een beetje met het bord zwenken). 

Zet langs de rand 1 of 2 stukjes wortelrol. Leg plakjes gebakken paksoistengel in de saus en daarop een samosa. Leg een bergje mango salade op het bord en een tweede samosa erbij. Plaats de krokante noedels en strooi wat nigellazaadjes en pompoenblokjes op het bord. Draai eventueel wat grof zout over de wortel.