Snijtechnieken

Moeilijkheidsgraad: Beginner
snijtechniek met mes
Bekijk galerij 1 foto

Snijtechnieken

De basis van het koken begint bij het snijden en het gebruik van je mes. Het mes is je basisgereedschap in de keuken. In principe kun je alles met je mes. We snijden groenten om de garing te bevorderen en natuurlijk om het product visueel aantrekkelijk te maken. Belangrijk is het om de groenten in even grote stukken te snijden, zodat alles tegelijkertijd gaar is. Verder is het heel belangrijk om je mes goed vast te houden en de juiste snijtechniek te gebruiken. Zo voorkom je (RSI-)klachten aan pols, elleboog of schouder en blijft je mes langer scherp. Ook bewaar je meer aroma's in je ingrediënten als je een scherp (groot) mes gebruikt en een goede snijtechniek hebt. Reden genoeg om te starten met oefenen.

Moeilijkheidsgraad: Beginner Beste seizoen: Geschikt voor het hele jaar

Ingrediënten

Cooking Mode Disabled

Basismes en houding

Video
  1. Basis houding snijden

    Om veilig, snel en goed te snijden moet je een goede houding aannemen. Zorg ervoor dat je op de goede hoogte snijdt. Leg een antislipmatje of een nat doekje onder je snijplank zodat de plank stabiel ligt. Zet een afvalbakje klaar waar je de schillen en de rest van de groentes in kunt doen. Zo houd je je werkplek schoon.

     

    Neem het mes in je volle hand. Plaats geen wijsvinger bovenop. Dit zorgt voor instabiliteit en vergroot de kans dat je in je vingers snijdt en RSI krijgt omdat je de kracht uit één vinger haalt in plaats van je hele hand. Houd je pols zo recht mogelijk.

     

    De linkerhand gaat straks het product vasthouden en is de begeleider van het mes. Links bepaalt hoe groot de stukjes worden. Je plaatst je hand ‘hol’ als een soort klauwtje op de plank met de vingertoppen onder je knokkels gevouwen. Op deze manier kun je niet in je vingers snijden. 

     

    Nu is rechts aan de beurt. Met het mes maak je een constante beweging in een soort cirkelvorm. Het puntje van het mes begint op de plank, net over het product. We gaan naar voren snijden. Vanuit het puntje gaan we het hele lemmet afwikkelen over de snijplank tot we bij het eind van het mes zijn, in een voorwaartse beweging. Er is dus constant contact met de plank. Als je daar bent aangekomen, til je het mes weer op z’n punt en trek je het mes naar achter. Dan begint de handeling weer opnieuw. Je maakt dus een cirkelbeweging. In de video is goed te zien hoe je het mes moet afwikkelen.

     

    Als we gaan snijden houden we het lemmet van het mes tegen de vingerkootjes van de linkerhand. Probeer eerst het mes op de goede manier te bewegen langs je linkerhand. Belangrijk hierbij is dat je steeds contact maakt met je hand en het mes en de punt van het mes op de plank laat staan.

     

    Bekijk de video om te zien hoe je je mes moet vasthouden en om de verschillende snijtechnieken te bestuderen.

  1. ui snipperen

    De eerste stap is het afsnijden van de kop, dus de tegenoverliggende kant van de wortels. Als je dit gedaan hebt, leg je de ui op de snijkant op de plank. Nu snijd je de ui door de wortel in tweeën. Als je het goed gedaan hebt, heb je nu aan beide helften een stukje wortel zitten.

     

    Dan is het tijd om de ui te schillen. Je trekt de schil gewoon over de wortel heen. De wortel zorgt ervoor dat de rokken bijeenblijven en niet gaan schuiven als we dadelijk de ui gaan snipperen.

     

    Dan gaan we de ui insnijden, eerst verticaal. Je begint aan de kant van de wortel. Met het puntje van je mes snijd je de ui net iets voor de wortel in. Zorg ervoor dat je niet helemaal doorsnijdt, de hele ui moet aan elkaar blijven zitten.

     

    Dan snijden we de ui nog een keer horizontaal in, ook weer zo ver mogelijk, maar niet helemaal door. Bij een grote ui, kun je meerdere keren horizontaal insnijden.

     

    De laatste stap is het snijden van de ui op de basismanier. Het resultaat is een fijngesnipperde ui.

     

    Stap voor stap snipperen van een ui

    • Verwijder de buitenste laag van de ui, maar laat hier bij het worteleinde heel.
    • Snijd de ui over de lengte doormidden en leg de helften op het snijvlak neer.
    • Snijd de ui horizontaal 3 à 4 keer in tot aan het worteleinde.
    • Draai de ui een halve slag naar je toe en snijd zo dicht mogelijk naast elkaar de ui verticaal in.
    • Draai de ui terug en snijd zo dun mogelijke repen van de ui.
    • Let op: zeer scherp en passend mes gebruiken!
  1. Julienne snijden

    Julienne is een Franse keukenterm waarmee dunne reepjes bedoeld worden. Julienne gesneden groenten hebben de vorm van een lucifer. Meestal is de lengte ongeveer 3-4 cm en is de breedte 2-3 mm. Julienne gesneden groenten vind je terug in soepen, salades, sauzen etc. Als je de julienne nog eens snijdt, dan krijg je brunoise. Hier komen we later op terug.

     

    Als je een wortel julienne gaat snijden, snijd eerst de bovenkant van de wortel. Daarna begin je met het hanteerbaar maken van de wortel.

     

    Eerst snijden we de wortel in stukken van 5 centimeter. 

     

    Zet een blok van de wortel nu rechtop. We gaan er een balk van snijden. Zo snijden we de schil er meteen aan alle kanten af. Wat over blijft is een mooi recht stuk, zonder schil. Natuurlijk is de schil ook gewoon bruikbaar (bijvoorbeeld voor bouillons).

     

    Snij het blok over de lengte in dunne plakken. Leg deze plakken op elkaar en snij daar dunne reepjes van. Probeer zo gelijkmatig mogelijk te snijden. Dus als de plakken 3 mm dik zijn, snij je de repen ook 3 mm dik. De bovenkant van je julienne moet vierkant zijn.

     

    Stap voor stap snijden in julienne

    • Vlak een kant van het product af zodat het op de snijplank kan staan.
    • Snijd een rechthoek van het product.
    • Snijd gelijke plakken van 1-3 mm dik van het product af.
    • Snijd de plakken in repen van 3-4 cm in de lengte.

    Van de julliennne kan je dan weer brunoise snijden.

  1. Snijtechniek brunoise

    Brunoise snijden is blokjes maken. Je snijdt dus eerst julienne en met een extra stap extra maak je mooie kubusjes van 3×3 mm.

     

    De brunoise kom je veel tegen in soep, maar ook in toppings of salades.

     

    Snijd de wortel julienne in 3 mm. Draai de repen 90° en snijd er kleine blokjes van. Houd weer 3 mm aan.

     

    Als je dit gedaan hebt, houd je brunoise over.

     

    Stap voor stap snijden in brunoise

    • Vlak een kant van het product af zodat het op de snijplank kan staan.
    • Snijd een rechthoek van het product.
    • Snijd gelijke plakken van 3 tot 6 mm dik van het product af.
    • Snijd de plakken in repen van 3 tot 6 mm in de lengte.
    • Leg de julienne repen naast elkaar neer.
    • Snijd hier gelijke blokjes vanaf.
  1. Emincer of halve plakjes

    Emincer

    Eminceren doe je wanneer je je groenten, paddenstoelen, knoflook of fruit in erg dunne plakjes snijdt.

     

    Leg je product zo stabiel mogelijk op je snijplank. Maak een klauwtje met je linkerhand en laat het lemmet rusten langs de knokkels. Snij met een cirkelbeweging dunne plakjes.

     

    Als je halve plakken nodig hebt, snij je bijvoorbeeld de courgette in de lengte door en leg je een platte kant op de snijplank. Snij weer in de beschreven methode plakjes. Probeer zo gelijkmatig mogelijk te snijden.

  1. Chiffonade snijden
    Chiffonade is een manier om bladgroenten te snijden in lintvorm/sliertjes, door de blaadjes eerst te stapelen, vervolgens op te rollen en dan dwars op de rol te snijden.
     
    We rollen de blaadjes in de lengte op. Zo behouden we zoveel mogelijk de lengte van het blad en worden de sliertjes langer en snijden we vanzelf de wat hardere nerf eruit.
     
    De techniek kan ook gebruikt worden voor pannenkoeken en dunne omeletten.
     
    Chiffonade gesneden kruiden worden meestal als decoratie gebruikt.
  1. Sinaasappel segmenteren

    Sinaasappel segmenteren betekent een sinaasappel in partjes snijden. Een sinaasappel netjes in partjes gesneden is een mooi gezicht in bijvoorbeeld een dessert. Ook ben je van de vliesjes en witte stukjes onder de schil af en heb je een ander mondgevoel.

     

    In het kort

    • Snijd met het koksmes de bovenkant en de onderkant van de sinaasappel af.
    • Zet de sinaasappel op de snijplank en snij in een ronde beweging de schil af. Zorg dat je gelijk  het wit onder de schil wegsnijdt. Zo ga je de sinaasappel rond tot zijn jasje uit is.
    • Neem de sinaasappel in de vrije hand en in de andere hand het koksmes, nu kun je de partjes uit de sinaasappel wippen.
    • Snijd net onder het vliesje van een partje de sinaasappel in met het koksmes, en wip daarna het partje eruit. Dit blijf je herhalen totdat alle partjes uit de sinaasappel gesneden zijn.
  1. Kruiden hakken

    Stap voor stap hakken (zeer fijn maken van een product waarbij de vorm niet van belang is)

    • Neem het mes met de hakkende hand wat verder naar voren vast dan normaal.
    • Leg je geleidende hand open bovenop het mes.
    • Beweeg het mes snel op en neer terwijl je door het product heen gaat, herhaal dit tot de gewenste fijnheid is bereikt.
  1. De mandoline

    Mandoline

    Gebruik een mandoline voor het schaven van harde en zachte groente- en fruitsoorten in plakken, in de breedte of in de lengte. Zo krijg je altijd gelijkmatige dunne plakken of repen. Daarvandaan kan je makkelijk de perfecte julienne en brunoise snijden.

     

    Zet de mandoline stabiel neer als hij pootjes heeft, niet op je plank maar meteen op je werkbank.

     

    Zet een schaal klaar waar je je gesneden product in kunt leggen.

     

    Stel de dikte in van je plakken. Bij het gebruik van een mandoline is het belangrijk om de snijhoogte goed in te stellen. Deze hoogte bepaalt de dikte waarin de groente of het fruit gesneden wordt. Test altijd even of de dikte van je product goed is. Vergeet niet je mes dan op die dikte vast te zetten, anders verplaatst het mes door de druk van het snijden. Snijd je grote hoeveelheden, controleer dan herhaaldelijk of de dikte van je product nog gelijk is.

     

    Is de mandoline goed ingesteld? Dan is het tijd om te snijden. De meeste mandolines leveren een speciale ‘snij-hoed’ mee. Hiermee beweeg je de groente over de mandoline zodat je snel en veilig kunt snijden.

     

    Ga je lange plakken of repen maken, snijd je product op de lengte die in zijn geheel over de mandoline kan bewegen. Je houdt altijd een laatste restje over die je weer voor de bouillon of een puree kan gebruiken.

     

    Tip

    Er zijn mandolines met verschillende mesjes verkrijgbaar waarmee je ook julienne of ruitjes kunt snijden. 

     

     

     

  1. De spiraliser
    Hier laten we nog de spiraliser zien, de laatste tijd heel populair. Eigenlijk geen snijtechniek waarvoor je je mes gebruikt. Het is eem nieuwe manier om lange linten van je groentes te snijden. zo kan je spaghetti van groentes maken.
     
    Er zijn meerdere snijtechnieken die we hier niet behandelen:
    * Raspen (meestal met behulp van handrasp of keukenmachine)
    * Concasser (in grove stukken snijden)
    * Trancheren (vaak alleen met vlees)
    * Tourneren (bolvormig maken, heel ouderwets)
    * Canneleren (repen van de schil halen of groeven in de schil maken meestal met behulp van canneleermesje)
     
     
  1. Paprika julliennne snijden

    Paprika julienne snijden

    • Snijd het kroontje van de paprika. 
    • Zet de paprika op die kant op de snijplank en snij in tweeën doormidden.
    • Verwijder de kern en de zaadjes.
    • Snijd nog een keer in tweeën totdat je dus een kwart paprika overhoudt.
    • Leg je vlakke hand plat op de paprika en duw de paprika zachtjes tegen de snijplank.
    • Snijd met je mes vlak onder je hand door om de zaadlijsten en de vezels eraf te snijden. Je houdt dan een mooiere rode kleur over en een ander, minder vezelig, mondgevoel.
    • Draai de paprika een kwartslag en snijd fijne reepjes van 1 à 2 mm dik en 4 à 5 cm lang.

     

    Tip

    Voor mensen die paprika lastiger kunnen verteren, helpt het wegsnijden van de vezels aan de binnenkant alsook het wegsnijden van het velletje aan de buitenkant. Je draait de paprika dan gewoon om en snijd weer onder je hand het velletje er zo dun mogelijk af.

Keywords: snijtechnieken, hoe houdt je je mes vast, koksmes, snijden
Min

Share it on your social network