Spitskool, no cheese sauce en krieltjes met podi spice
Waarom dit gerecht bijzonder is, comfort food in chique jasje
Dit gerecht brengt alles samen wat plantaardig koken spannend maakt: gelaagdheid, techniek en terroir. De kruidige podi spice geeft warmte en diepte zonder scherpte, terwijl de krieltjes in kombu-azijn en mosterd een knapperige umami-laag krijgen. De langzaam gegaarde spitskool en boterzachte broccolisteel tonen hoe subtiel groente kan zijn als je er tijd en aandacht aan geeft. De romige no cheese sauce van pompoen en cashew maakt het geheel rond, en de vinaigrette van kappertjes en rozijnen zorgt voor levendige zuren en een vleugje zoet. Alles in dit gerecht is plantaardig, maar vol rijkdom en contrast — een ode aan techniek, smaak en de kracht van groente.
Ingrediënten
Podi spice
Krieltjes
Spitskool
Gekonfijte broccolisteel
No cheese sauce (begin 1 dag eerder)
Vinaigrette van kappertjes en rozijnen
Instructions
Podi spice
-
Meng alles en rooster in de oven op 150 graden, zonder dat het gaat kleuren. Laat afkoelen en maal fijn.
Krieltjes
-
Verwarm de oven voor op 185 graden. Boen de krieltjes schoon en snijd ze overlangs doormidden.
-
Bestrijk je bakplaat ruim met vegan boter gemengd met 6 gram van de de azijn. Strooi de podi-kruiden over de boter en leg de aardappeltjes daarop. Meng de mosterd met de olie, de umamipasta en de rest van de kombu-azijn.
-
Smeer daarmee de bovenkant van de aardappeltjes in met een kwastje. Bestrooi met zout en peper. Bak de aardappeltjes in ongeveer 30 minuten gaar. De onderkanten moeten bruin zijn.
Spitskool
-
Doe de kwarten spitskool met de bouillon en de azijn in een vacumeerzak. Trek 3 keer vacuüm en laat dan 2 uur marineren. Kook sous vide op 90 graden gedurende 1½ uur.
Broccolisteel
-
Schil de broccolistelen totdat je de vezels eraf hebt. Behoud de grillige vorm. Zet ze onder olie in een ovenschaal en konfijt ze op 120 graden gedurende 2 uur tot ze boterzacht zijn. Laat uitlekken en dep de olie eraf. Of je gaart ze met olie sous vide op 90 graden gedurende 90 minuten of tot ze zacht zijn.
Â
No cheese sauce
-
Doe de cashewnoten met de pompoen, knoflook en azijn in een pan. Voeg 1 liter water toe en laat ongeveer 15 minuten koken tot zacht. Giet het vocht af door een vergiet en doe de pompoen, knoflook en cashewnoten over in een high speed blender. Voeg al draaiende de sojamelk toe totdat je de goede consistentie hebt. Maak op smaak met de overige ingrediënten.
Vinaigrette van kappertjes en rozijnen
-
Laat de rozijnen wellen in 2 el balsamico-azijn in een bakje gedurende 30 minuten. Doe de knoflook in een keukenmachine en pulseer totdat de knoflook fijn is. Voeg de kappertjes en de rozijnen met de azijn toe en de kastanjechampignons (zonder het vocht) en pulseer totdat je een grove pasta krijgt. Voeg de bladpeterselie toe en puls. Haal uit de keukenmachine en roer al kloppend de olie erdoor. Kijk of je het vocht van de paddestoelen wil toevoegen.
Voor de gefermenteerde paddenstoelen kijk :https://www.viphealthandnutrition.nl/recept/gefermenteerde-paddenstoelen-a-la-noma/ -
Plating
-
Leg de aardappeltjes op een bord. Leg de no cheese sauce op de andere helft. Trek de bladeren van de spitskool en drapeer de spitskool bladeren erop en besprenkel met de kappertjesvinaigrette.
