Tarte tatin van spaghettigroentes, waterkerssalsa, rozemarijnwalnoten
In dit gerecht gebruiken we 2 technieken om te binden. Het zetmeel van de knollen komt vrij door deze heel kort aan te bakken. Als we die onder druk aanbakken kunnen de zetmelen zich aan elkaar hechten waardoor we de tatin in zijn geheel kunnen lossen. Zo hebben we geen ei of ander bindmiddel nodig.
Bij de avocadodressing gebruiken we het vetgehalte van de avocado om een dikke mayonaise structuur te creëren. Let op dat de dressing dik is, maar geen quacemole. Dressings en sauzen platen we graag onder het gerecht. Zo kan je het makkelijk mee eten en blijft je gerecht visueel "clean"
Een grote favoriet zijn de gekaramelisseerde walnoten. Hier gebruiken we een minder bewerkte suiker. De bakeigenschappen zijn anders dan bij bietsuiker. We voegen een vloeibare suiker toe voor een beter smelt traject en na het mengen met de walnoten drogen we ze af in de oven na. In dit gerecht voegen we rozemarijn en grof zout toe, maar je kan eindeloos variëren met specerijen en kruiden en noten.
De waterkers salsa, als extra component, zorgt voor fris scherpe tegenhanger. Kortom een gerechtje vol met techniekjes.
Ingrediënten
Rozemarijn walnoten
Avocadodressing
Salade
Tatin
Waterkerssalsa
Bereidingen
Rozemarijn walnoten
-
Verwarm de oven voor op 150 graden. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Verwarm in een klein pannetje de kokosbloesemsuiker met de ahornsiroop op een zacht vuurtje totdat de suiker is opgelost. Roer zout en rozemarijn er doorheen. Roer de walnoten erdoor en spreid uit over de bakplaat. Bak deze in de oven 15 minuten. Hussel tussendoor 2 of 3 keer zodat de suiker niet gaat greinen en om de walnoot heen gaat hangen. Haal uit de oven en laat ze afkoelen.
Tatin
-
Schil alle groentes behalve de prei en de courgette. Snijd ze heel dun op de mandoline in julienne. Of draai slierten op de spiralizer. Bak de groentes heel even aan in de olie om de structuur te breken, maar hou ze knapperig. Breng op smaak met peper, zout en kerrie. Vul siliconen bakjes met de groente, door die in elkaar te draaien met een vork.
-
Verhit de oven voor op 200 graden.
-
Rol het deeg dun uit en steek met een kartelsteker vormpjes uit die net groter zijn dan de grootte van je siliconen vormpje (ze krimpen een beetje). Leg die op de groentes. Dek af met een siliconen mat of bakpapier en leg er een rooster op. Verlaag de temperatuur van de oven tot 180 graden en bak de taartjes in 20 minuten gaar. Haal ze uit de oven, laat een beetje afkoelen en draai voorzichtig om.
Waterkerssalsa
-
Pulseer in een foodprocessor de waterkers, koriander, kappertjes en knoflook tot ze fijngehakt zijn, maar je wil nog wel stukjes zien. Voeg dan de azijn toe en pulseer nogmaals. Voeg tot slot de olie toe en breng op smaak met zout en peper.
Avocadodressing
-
Meng voor de dressing alles door elkaar en pureer de avocado erdoor. Zorg dat het dunner wordt dan een guacamole en dikker dan dressing. Leng eventueel aan met wat extra olie of desnoods wat water. Breng op smaak.
Plating
-
Lepel wat avocadodressing op het bord. Meng de rucola met wat waterkerssalsa, dresseer dat op de avocadodressing. Decoreer met een deel van de walnoten (en snoep de rest lekker uit het handje). Leg 2 tatins ernaast met wat toefjes waterkerssals
Notitie
Kijk voor het gebruik van de spiraliser bij snijtechnieken
