Tomaat gevuld met fregola, rucola-pistachepesto, tomatenbouillon en citroenolie
Tomatensoep met pasta, heerlijke comfort food, maar hoe krijg je die nou wat verfijnder? In dit gerecht spelen we met het platen. Er wordt een umami rijke bouillon getrokken en vervolgens gezeefd tot een prachtige heldere bouillon. Deze lijkt heel onschuldig, maar verrast door de hoge smaakintensiteit. De tomaat wordt gevuld met fregola met even groot gesneden brunoise van knolselderij. Zo meng je de pasta met meer groentes en heb je afwisseling in bite.
Erbij een plantaardige pesto van pistachenoten waar we de umami aanvullen in de vorm van edelgistvlokken.
De rijke en rijpe smaken vinden nog een mooie tegenhanger in de citroenolie.
Zo maak je van een alledaags gerecht een blikvanger!
Let op we gebruiken in dit recept witte balsamico, de donkere balsamico geeft teveel verkleuring.
Fregola is een pasta vorm die lijkt op parelcous en geeft het gerecht de nodige bite.
- 2 stevige vleestomaten (geen coeur de boeuf, die vallen uit elkaar)
- 2 el olijfolie
- zout
- 2 takjes oregano
- 2 takjes rozemarijn
- 4 blaadjes salie
- 500 gram trostomaten
- 15 gram zongedroogde tomaten (niet op olie!)
- 1 ui (in vieren)
- ¼ prei (grof gesneden)
- ¼ knolselderij (geboende schillen van de brunoise in de fregola, zie onder)
- 3 tenen knoflook
- 1 laurierblad
- 10 peperkorrels
- 5 gedroogde shiitake
- 1 stuk kombu
- 500 ml water
- zout, (naar smaak)
- eventueel 1 tl ahornsiroop
- 50 gram pistachenoten (gepelde)
- 20 gram pijnboompitten
- 40 gram rucola
- 8 gram verse baslicum
- 50 ml extra vierge olijfolie
- 1 el edelgist
- ½ teen knoflook
- ½ el witte balsamico-azijn
- zout en peper (naar smaak)
- 100 gram fregola
- 40 gram diepvrieserwten, (geblancheerd)
- 40 gram knolselderij (in fijne brunoise)
- ¼ ui (fijngesnipperd)
- rasp van ¼ citroen
- 10 gram kappertjes
- 4 el rucola-pistachepesto (zie hierboven)
- 150 ml extra vierge olijfolie
- 2 schil de schil van schoongeboende citroenen met een dunschiller, zonder het wit
- ¼ tl zout
- 100 gram palmkool, in lange repen en geblancheerd (taaie nerven verwijderd)
- ¼ tl chilivlokken
- ¼ tl knoflook, geperst
- 1 el citroensap
- 20 gram verse doperwten, (kort gekookt)
- Erbij zuurdesembrood, geroosterd met olijfolie
- Snijd de vleestomaten in en dompel even onder in kokend water. Laat schrikken en ontvel meteen. Snijd de kern eruit en hol voorzichtig uit met een lepel. Het vruchtvlees en sap kun je bij de tomatenbouillon doen. Smeer de binnenkant in met olie, en doe in elke tomaat wat zout, een takje oregano, rozemarijn en 2 blaadjes salie. Zet de tomaten op een bakblik met bakpapier en dek af met aluminiumfolie. Bak in een oven van 170 graden gedurende 20 minuten bakken, verwijder de folie en bak nog 3-5 minuten. Haal uit de oven en vul met fregola met rucolapesto.Spoel de tomaten en verwijder de kroontjes. Snij met een mes een kruisje aan de de bolle kant van de tomaat. Dompel de tomaat 10 seconden in kokend water. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze meteen schrikken in koud water, om het kookproces te stoppen. (ze mogen niet gaar worden sterke met een scherp mesje de velletjes eraf. meestal verwijder je ook de pitjes afhankelijk van het recept Ben je heel behendig met je mes en heb je een scherp mes, dan kan je de velletjes ook met de hand eraf snijden,
- Rooster de pistachenoten en de pijnboompitten. Draai samen met de andere ingrediënten in een magimix of hakmolen tot een pesto. Breng eventueel verder op smaak met meer edelgist en/of zout. Voor een minder heftige knoflooksmaak kun je een heel knoflookteentje even meebakken in wat olie en het er daarna uithalen. Roosteren in de oven geeft een zachtere smaak en geroosterde knoflook werkt vaak beter voor je spijsvertering dan rauwe teentjes. Let wel op het veranderde smaakprofiel van fris naar rijp!
- Kook de fregola 18-20 minuten in gezouten water. Giet af en laat even uitstomen. Bak de ui aan, voeg de knolselderij en de kappertjes toe. Meng met de erwten. Schep de pesto en het groentemengsel door de fregola en breng op smaak met zout en peper.
- Was de tomaten en hak ze fijn in een blender. Doe over in een pan en voeg de overige ingrediënten en 500 ml water toe. Breng langzaam tegen de kook aan en laat een uur trekken. Zeef met behulp van een kaasdoek en breng verder op smaak met zout en eventueel 1 tl ahornsiroop.Kombu is een fijne smaakmaker in bouillon of een stoofpot. je kan het zowel gedroogd krijgen als vers - op zout ingelegd -. Beiden zijn geschikt om bouillons mee te trekken. De grote verse lappen zijn er weer heel gemakkelijk uit te halen als de smaak is afgegeven. Verse kombu royale heeft een zilte smaak met een vleugje karamel. Door koken wordt het zacht als spinazie maar het behoudt wel een bite. Bretonse kombu smaakt nootachtig tot zilt. Bij lang koken wordt het zacht maar het blijft vlezig. Kombu is een smaakversterker in bonengerechten en is geschikt in pickles en om te frituren. Je kunt het bijvoorbeeld verwerken in een sandwich.
- Verwarm de olie met de schillen in een klein pannetje. Hou de temperatuur in de gaten, de olie mag niet koken. Laat ongeveer 2 uur trekken op 60-85 graden met een deksel op de pan, zet het vuur laag of af en toe uit. Of doe de olie met de schillen in een vacumeerzak en leg 2 uur in een bak met water in de oven op 90 graden. Haal de schillen uit de olie voordat je de olie overgiet in een schoon flesje of pot, zo blijft hij langer houdbaar. Bewaar koel en donker, in de koelkast.
- Bak de palmkool een paar minuten aan in olie. Voeg knoflook en chilivlokken toe. Voeg wat water toe en laat even stoven met een deksel op de pan. Laat het vocht verdampen en voeg citroensap toe en breng op smaak met zout.
- Zet de gevulde tomaat in het midden van een diep bord. Geef de palmkool wat vorm de hoogte in en plaats rondom de tomaat. Verdeel een klein handje erwten eromheen. Giet voorzichtig tomatenbouillon in het bord. Druppel wat citroenolie in de bouillon. Vorm een kleine quenelle van de overgebleven pesto en zet bovenop de tomaat. Serveer er met olijfolie geroosterd of gegrild zuurdesembrood bij.
Een heteluchtoven is een oven waarin in een ventilator zit. Deze ventilator zorgt ervoor dat je warme lucht in de oven verdeeld wordt. De warmte komt van de warmte elementen die onder en/of boven in de oven zitten. Door de circulatie van deze hete lucht vindt er een snellere overdracht van de warmte plaats, waardoor je sneller kunt bakken dan in een gewone oven. Hierdoor is hij ook sneller opgewarmd en kun je dus tijdens het bakken ook sneller de temperatuur aanpassen. Nadeel is wel dat het soms wat te hard kan gaan, de temperatuur wordt vaak verlaagd met ongeveer 20 graden in deze ovens. Je kan tegelijk op verschillende hoogtes in je oven kunt bakken. Door de luchtcirculatie komt de warmte dus overal.
Een conventionele oven wordt ook wel een elektrische oven genoemd en is een oven die bakt op basis van onder- en bovenwarmte. Het gaat bij deze ovens dus niet om circulatiewarmte, maar om stralingswarmte van onder en boven. Hierdoor ontstaat er een stabielere verdeling van de warmte (ten opzichte van de heteluchtoven) en zal je bakresultaat daardoor ook mooi gelijkmatiger uit de oven komen. Het beste bij gebak is om in het midden van de oven te bakken. Vaak moet je hierbij je plaat draaien tijdens het bakken of naar boven of onder schuiven.
Een gasoven vind je meestal in een compleet fornuis. De oven wordt verwarmd door een gasbrander onderin de oven en moet je vaak ook aansteken (al dan niet met een automatische vonk-ontsteker). Het warmte element onderin de oven bestaat uit een leiding die het vuur in verschillende kleine vlammetjes verdeeld. Het voordeel van een gasoven is dat hij goedkoop is in zowel de aanschaf als het gebruik. Je kunt hem heel goed snel opwarmen en te temperatuur reguleren. Echter om met nauwkeurige temperaturen te werken is het wat lastiger. Vaak geeft de oven standen aan ipv de temperatuur, dus gebruik bij een gasoven altijd een thermometer zodat je de juiste temperatuur te pakken hebt. Ook ligt de laagste temperatuur van deze oven vaak redelijk hoog (vanaf 150C). Omdat de warmte flink van onderen komt kun je in deze oven de vormen vaak beter iets hoger zetten