Vegan Pavlova
Een klassiek gerecht in een plantaardig jasje. De ontdekking van de schuim werkende kracht van bonenwater is als een bom ingeslagen in de plantaardige wereld. Je kan hier verassende leuke dingen mee doen. Zoals merengues bakken. Meestal wordt het vocht van kikkererwten gebruikt, maar vocht van andere bonen, (zoals witte bonen) werkt ook. Als ik zelf bonen kook voor een ander gerecht, bewaar ik het kookvocht en doe dat geproportioneerd in de vriezer.
Aquafabe is minder stabiel dan een echt eiwit. Je kan de stolling ondersteunen met maizena en xantham gom.
De temperatuur van je oven is belangrijk, hou dat onder de 100 graden. Zet de ventilator uit of zet een plaat voor je ventilator. Bij een te harde luchtstroom zakt je merengue in. Het duurt ook iets langer dan bij gewone eiwit om te drogen. Eenmaal droog, bewaar je ze goed vochtvrij.
De room is ook een leuk handigheidje. We gebruiken lecithine om een vet en vochtgedeelte meteen aan elkaar te emulgeren. Zo kunnen we de standaard plantaardige romen laten staan en meteen een smaak meegeven. In dit geval gebruiken we frambozencoulis. Temperatuurbeheersing is daarbij belangrijk en ook vooral niet te lang doorkloppen. Als je teveel klopt dan stollen de vetbolletjes weer en krijg je een korrelig mondgevoel.
Bouw het dessert vlak voor het uitserveren op, de pavlova zal snel slap worden door het vocht van de saus en het fruit.
Overgebleven merenque kan je ook over andere desserts kruimelen.
Dit gerecht blijft vrij zoet, doordat je de suikers nodig hebt om de pavlova te stabiliseren. Zorg voor genoeg zuurtonen als tegenhanger.
- 75 gram aquafaba
- 80 gram suiker
- 0,3 gram cream of tartar (1/3 tl)
- 0,15 gram xanthaangom (mespunt)
- 2 gram maizena (2 tl)
- 1 a 2 el rozenwater
- 225 gram frambozen (diepvries ook prima)
- 50 ml water
- ijsklontjes (voor ijswater)
- 40 gram cacaoboter, fijngehakt
- 45 gram suiker
- 60 gram frambozencoulis
- 40 ml sojaculinair (op kamertemperatuur!)
- 2 tl lecithine
- 40 ml sherry
- 50 gram gemengd fruit zoals aardbeien, frambozen, bessen
- Optioneel bloemetjes als decoratie
- Warm de oven voor op 90 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconen mat. Klop de aquafaba met cream of tartar in een mengkom met de ballongarde tot er zachte schuimige pieken ontstaan.Onderdelen van een deegmachine zijn een ballongarde, een vlinder en een kneedhaak. Een ballongarde brengt lucht in het mengsel en gebruik je voor schuim en gebak. De vlinder mengt zonder lucht toe te voegen en zonder te kneden. Deze gebruik je voor roerbeslag. De kneedhaak doet wat hij zegt: kneden. Begin altijd op een lage snelheid en voer deze op tot de juiste snelheid.
- Meng de xanthaangom goed door de suiker en voeg beetje bij beetje toe aan de aquafaba. Klopt tussendoor goed tot de suiker is opgenomen. Als er stevige glanzende pieken zichtbaar zijn zeef je de maizena boven de kom en klop er goed doorheen. Voeg 1-2 el rozenwater toe.Xanthaamgom Is een koudbinder. Hoeveelheid: minipuntje met heel weinig water, het werkt snel en bindt heel sterk. Het wordt veel gebruikt in de plantaardige keuken en bij glutenvrij bakken. Bij een overdosis kan het een heel slijmerig plakkerig mondgevoel geven. Gebruik met mate.
- Neem steeds een flinke eetlepel schuim en leg het op de bakplaat, maak dan met een vochtige lepel een kuiltje in het schuim.Cream of tartar:wijnsteen. Feitelijk is het wijnsteenzuur dat gereageerd heeft met kalium en is omgezet naar kristallen. Wijnsteen wordt onder meer gebruikt om eiwitten of aqua faba voor meringues te stabiliseren en het schuim te versterken en kan bij het koken van je groentes de kleur behouden.
- Bak ze in de oven gedurende ongeveer 3 uur, als je ze nog een beetje taai wilt hebben van binnen kun je ze korter bakken. De kleine varianten bak je korter. Zet de oven uit en laat de Pavlova’s afkoelen in de oven, daarna direct in een goed afgesloten doos bewaren want ze nemen snel vocht op.
- Verwarm de frambozen met het water in een pannetje. Laat zachtjes koken tot ze uit elkaar vallen. Werk dan door een zeef. Zet 60 gram apart voor de frambozenroom. De rest van de coulis bewaar je in de koeling tot serveren. Werk resterende frambozen dan door een zeef en bewaar deze coulis apart.
- Doe de cacaoboter in een mengkom en zet een bak met water met daarin de ijsklontjes klaar. Tijdens het kloppen van de room zet je de mengkom straks in de bak met ijswater.
- Verwarm de frambozencoulis met de suiker in een kleine pan, breng aan de kook. Haal van het vuur af en giet bij de cacaoboter in de mengkom. Roer tot de cacaoboter gesmolten is. Voeg soja culinair en lecithine toe en mix goed met staafmixer met ballongarde of handmixer. Als laatste giet je de sherry erbij. Zet de mengkom dan in de bak met ijswater en blijf kloppen. Heb je een vaste machine, dan kun je proberen deze koel te houden tijdens kloppen (theedoek met ijsklontjes of koelelementen eromheen bijvoorbeeld). Als het mengsel dikker en luchtige wordt kun je stoppen met kloppen. Niet te lang door kloppen, dan gaat het vet weer afscheiden en krijg je harde stukjes in je room. Laat de room een nacht in de koeling opstijven.
- PlatingBeleg de Pavlova met een mooie schep frambozenroom en schik het fruit erop. Schep er nog wat frambozencoulis overheen en decoreer eventueel met bloemetjes. Is je room te ver opgesteven, dan kun je er eerst 1-2 el frambozencoulis door scheppen.
Bij het bakken van plantaardige merengues is het belangrijk dat je je oven goed kent. De baktemperatuur van de merengues van aquafabe ligt lager dan die van merengue gemaakt met eiwit. Namelijk onder de 100 graden. Eigenlijk droog je ze meer uit, dan dat je ze bakt. Het plantaardige schuim is kwetsbaarder dan die gemaakt van eiwit. we stabiliseren het schuim dan ook met behulp van xantham gom en maizena. Een laatste tip: zet de ventilator van je oven uit ( als dat kan) of zet een plaat voor je ventilator. Zo stort je schuim niet in voordat ie hard wordt.
Een heteluchtoven is een oven waarin in een ventilator zit. Deze ventilator zorgt ervoor dat je warme lucht in de oven verdeeld wordt. De warmte komt van de warmte elementen die onder en/of boven in de oven zitten. Door de circulatie van deze hete lucht vindt er een snellere overdracht van de warmte plaats, waardoor je sneller kunt bakken dan in een gewone oven. Hierdoor is hij ook sneller opgewarmd en kun je dus tijdens het bakken ook sneller de temperatuur aanpassen. Nadeel is wel dat het soms wat te hard kan gaan, de temperatuur wordt vaak verlaagd met ongeveer 20 graden in deze ovens.; Je kan tegelijk op verschillende hoogtes in je oven kunt bakken. Door de luchtcirculatie komt de warmte dus overal.
Een conventionele oven wordt ook wel een elektrische oven genoemd en is een oven die bakt op basis van onder- en bovenwarmte. Het gaat bij deze ovens dus niet om circulatiewarmte, maar om stralingswarmte van onder en boven. Hierdoor ontstaat er een stabielere verdeling van de warmte (ten opzichte van de heteluchtoven) en zal je bakresultaat daardoor ook mooi gelijkmatiger uit de oven komen. Het beste bij gebak is om in het midden van de oven te bakken. Vaak moet je hierbij je plaat draaien tijdens het bakken of naar boven of onder schuiven.
Een gasoven vind je meestal in een compleet fornuis. De oven wordt verwarmd door een gasbrander onderin de oven en moet je vaak ook aansteken (al dan niet met een automatische vonk-ontsteker). Het warmte element onderin de oven bestaat uit een leiding die het vuur in verschillende kleine vlammetjes verdeeld. Het voordeel van een gasoven is dat hij goedkoop is in zowel de aanschaf als het gebruik. Je kunt hem heel goed snel opwarmen en te temperatuur reguleren. Echter om met nauwkeurige temperaturen te werken is het wat lastiger. Vaak geeft de oven standen aan ipv de temperatuur, dus gebruik bij een gasoven altijd een thermometer zodat je de juiste temperatuur te pakken hebt. Ook ligt de laagste temperatuur van deze oven vaak redelijk hoog (vanaf 150C). Omdat de warmte flink van onderen komt kun je in deze oven de vormen vaak beter iets hoger zetten