Wortelkebabjes, gerookte wortelpuree en worteldashi
Kan je een heel gerecht maken met wortels, ja dat kan! Dit gerecht is begonnen als een oefening met de verschillende bereidingstechnieken op 1 ingrediënt en toen uitgegroeid tot een volledig gerecht. Beheersing van techniek, zorgt dat je veel in smaken en texturen kan variëren.
De kebabjes worden gebonden met oud brood, neem daarvoor zuurdesembrood zodat je genoeg textuur in je kebabje krijgt. Er zitten veel zoete smaken in het kebabje, dus compenseer met je pepertje, zout en genoeg munt en peterselie.
Fermentatie geeft veel diepgang. Hier gebruiken we gefermenteerde (melkzuur)wortelsap (te koop in biowinkel) om de dashi extra diepgang te geven. En we gebruiken zuurkoolsap (ook te koop in biowinkel of van je gewone zuurkool het sap aftappen of je zuurkool door een juicer heen halen) om een snelle zuurkool van wortel te creëren.
Als variëteit gebruiken we hier zwarte kikkererwten voor de kleur, maar ook vanwege de bite. Ze zijn wat stugger dan de witte variant. In dit gerecht met veel zachte structuren is dat heel fijn als tegenhanger.
Van de gerookte bospeen, maken we gedeeltelijk een puree met karnemelk en we laten er een paar heel die we glaceren en als "stuksding" gebruiken.
weetjes:
Wist je dat zuivel van dieren beter aroma's kunnen vasthouden dan hun plantaardige versies? De karnemelk hier versmelt prachtig met de rooksmaak van de wortel. Deze raak je bijna helmaal kwijt als je een plantaardige variant gebruikt.
Ingrediënten
Wortelkebabjes
Dashi
Gerookte wortelpuree
Gerookte wortel in misomarinade met couscouscrumble
Wortelzuurkool
Wortel-abrikoosvinaigrette
Zwarte kikkererwten
Instructions
Video
Wortelkebabjes
-
Snijd de wortelen in stukjes (ongeveer 1x1 cm) kook ze net gaar in de groentebouillon (bewaar de bouillon voor de wortelzuurkool). Stamp ze fijn. Dus niet pureren of in de keukenmachine, dan sla je de cellen kapot en krijg je teveel vocht in je gerecht. Je wil wat structuur en een bite houden. Je kan de wortels ook roosteren in de oven in plaats van koken. Verkruimel het brood. Hak de abrikozen fijn. Voeg samen met knoflook, peterselie, munt en paprikapoeder en de geroosterde zonnebloempitjes toe aan de wortelen. Meng door elkaar. Maak op smaak met zout en de gehakte rode peper (niet alle peper in een keer erbij, proef even in verband met scherpte), voeg dan het ei toe en meng tot een kleverig mengsel. Indien nodig kun je nog wat extra ei toevoegen. Als je het deeg een uurtje laat rusten in de koeling is het makkelijker te vormen. Strooi wat bloem op een werkblad. Rol van het deeg met vochtige handen duimdikke rolletjes en wentel ze in bloem. Verhit de olie in een braadpan en frituur daarin de kebabjes bruin. Laat uitlekken op keukenpapier.De kebabjes kan je ook zonder ei maken. Het zuurdesem brood dient als binder. Wel worden ze dan iets droger en compacter.
Worteldashi
-
Zet de sjalotten aan in de olie. Voeg na een paar minuten de gember en het citroengras toe, bak even mee. Voeg vervolgens wortel en bleekselderij toe en laat even mee garen. Giet de wortelsap erbij, en voeg kombu en shiitakes toe. Breng tegen de kook aan en laat 30 minuten trekken. Voeg de sojasaus toe en laat 5 minuten van het vuur af staan. Zeef en breng zo nodig verder op smaak.Citroengras wordt ook wel sereh genoemd, het zijn lange stengels uit het Verre Oosten die van wit naar groen verlopen. De stengels zijn opgebouwd uit lagen (vergelijkbaar met prei), alleen zijn de bladeren een stuk stugger. De smaak is een mix van citroen en limoen, met het zachtromige van kokos. Om het te gebruiken kun je ervoor kiezen om de stengels in stukjes te hakken of slechts te kneuzen. Bij beide manieren komt de smaak naar boven, maar door het in stukjes te snijden gebeurt dit een stuk sneller. Kneuzen is dus handiger als je het citroengras lange tijd laat trekken en het gerecht de tijd krijgt om z’n smaak te ontwikkelen. Wij krijgen hier vaak al uitgedroogde stengels die zeer taai zijn. Deze zijn beter geschikt om te kneuzen en mee te trekken. Verse en malse stengels of de binnenste ringen kun je wel in stukjes vermalen.
Gerookte wortelpuree
-
Snijd het loof van de bospeentjes. Zoek 4 mooie worteltjes uit (als ze wat groter zijn is 2 goed) waar je een klein stukje loof aan laat zitten. Schil ze met de dunschiller. Rook de wortelen in een rookoventje op laag vuur gedurende ongeveer 2 minuten, check dan of het genoeg is anders kun je iets langer roken. Haal de wortelen uit de rookoven, houd 3 worteltjes apart (die met het groen) voor de marinade.
-
Snijd de rest in stukjes en zet aan in een pan met de olie. De wortel mag licht kleuren, voeg karwijzaad toe en bak even mee. Bestrooi met zout en peper en giet de karnemelk erbij. Laat 10 minuten heel zachtjes koken met deksel op de pan. De karnemelk gaat scheiden, dat geeft niet, je mixt het straks weer glad. Verwijder de deksel en kook zo nodig nog even door tot de wortel goed gaar is. Houd een beetje vocht achter en draai de rest in een blender of met de staafmixer tot een mooie gladde puree, voeg zoveel vocht toe als nodig. Maak op smaak.
Gerookte wortel in misomarinade
-
Stoom de achtergehouden worteltjes beetgaar en laat even afkoelen, de grotere kun je nu in de lengte doorsnijden. Meng ondertussen miso met olie en tamari. Meng met de worteltjes, vacumeer en laat minimaal een uur marineren, een hele nacht kan ook prima (in de koeling).Miso is een traditioneel condiment uit de Japanse keuken dat wordt vervaardigd door het fermenteren van sojabonen met zout en koji en soms rijst, gerst, zeewier of andere ingrediënten. Het resultaat is een dikke pasta die gebruikt wordt voor sauzen, het inleggen van groenten of om te mengen met dashi tot misosoep. Hoe langer de fermentatietijd, hoe dieper de smaken. Je hebt vele verschillende soorten, kwaliteiten en aanvullende ingrediënten. Kies het liefst voor ongepasteuriseerde miso.Kies bij voorkeur een donkere misosoort als hatcho miso(soja), mugi miso(gerst) of genmai miso (bruine rijst) om te kunnen genieten van de gezondheidsvoordelen. De lichte misosoort shiro miso (witte rijst) is zoeter en een mooie smaakmaker in allerlei gerechten (alsook zoete gerechten), maar shiro miso heeft minder gezondheidsvoordelen.
-
Verwarm kort voor serveren in een koekenpan 1 el olie, bak hierin op laag vuur de kikkererwtencouscous 2 minuutjes tot deze lichtbruin en gaar is (blijft krokant/hard). Voeg de pijnboompitten toe met knoflookpoeder en kerrie, bak alles even mee. Maak op smaak met zout. Doe de couscous in een bakje en zet apart voor de plating. Veeg de pan schoon met een keukenpapiertje, zet terug op het vuur. Voeg nog een el olie toe en bak hierin de gemarineerde worteltjes rondom bruin.
Wortelzuurkool
-
Kook de bouillon met de specerijen op, voeg de wortel toe en laat ½-1 minuut meekoken tot ze beetgaar zijn (dit is afhankelijk van de dikte). Giet af, vang hierbij de bouillon op, en laat de wortel afkoelen.link naar spiraliser
-
Reduceer de bouillon tot je een paar el over hebt. Meng 20 ml hiervan met het zuurkoolsap en de olie, proef en maak zonodig op smaak met zout. Laat de wortel hier minimaal 1 uur in marineren.
Wortel-abrikoosvinaigrette
-
Hak de abrikozen grof en kook op met wortel- en sinaasappelsap, de komijn en de gember. Kook in tot ⅕, zeef en voeg de citroenschil en eventueel citroensap toe. Maak op smaak met zout en peper. Neem twee eetlepels van dit mengsel en klop er een halve eelepel olijfolie door. Zet apart tot serveren.
Zwarte kikkererwten
-
Giet de geweekte kikkererwten af en kook ze gaar in een pan met water. Giet af, haal er 100 gram vanaf voor dit gerecht en bewaar de rest voor het recept met de parelcouscous.
-
Meng de vinaigrette met de olie, maak op smaak met zout en peper. Bewaar apart tot serveren.
Plating
-
Zet een steekring in een wat dieper bord. Schep hierin een flinke lepel wortelpuree, daar bovenop een laagje zwarte kikkererwten. Verdeel een beetje vinaigrette over de kikkererwten en haal de ring weg. Leg er 2 gebakken misoworteltjes overheen, bestrooi ze met de couscouscrumble. Leg er een kebabje en wat van de wortelzuurkool bij. Giet de dashi rond de puree.
