Kan je een heel gerecht maken met wortels, ja dat kan! Dit gerecht is begonnen als een oefening met de verschillende bereidingstechnieken op 1 ingrediënt en toen uitgegroeid tot een volledig gerecht. Beheersing van techniek, zorgt dat je veel in smaken en texturen kan variëren.
De kebabjes worden gebonden met oud brood, neem daarvoor zuurdesembrood zodat je genoeg textuur in je kebabje krijgt. Er zitten veel zoete smaken in het kebabje, dus compenseer met je pepertje, zout en genoeg munt en peterselie.
Fermentatie geeft veel diepgang. Hier gebruiken we gefermenteerde (melkzuur)wortelsap (te koop in biowinkel) om de dashi extra diepgang te geven. En we gebruiken zuurkoolsap (ook te koop in biowinkel of van je gewone zuurkool het sap aftappen of je zuurkool door een juicer heen halen) om een snelle zuurkool van wortel te creëren.
Als variëteit gebruiken we hier zwarte kikkererwten voor de kleur, maar ook vanwege de bite. Ze zijn wat stugger dan de witte variant. In dit gerecht met veel zachte structuren is dat heel fijn als tegenhanger.
Van de gerookte bospeen, maken we gedeeltelijk een puree met karnemelk en we laten er een paar heel die we glaceren en als "stuksding" gebruiken.
weetjes:
Wist je dat zuivel van dieren beter aroma's kunnen vasthouden dan hun plantaardige versies? De karnemelk hier versmelt prachtig met de rooksmaak van de wortel. Deze raak je bijna helmaal kwijt als je een plantaardige variant gebruikt.
Kook de bouillon met de specerijen op, voeg de wortel toe en laat ½-1 minuut meekoken tot ze beetgaar zijn (dit is afhankelijk van de dikte). Giet af, vang hierbij de bouillon op, en laat de wortel afkoelen. Spiraliser